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Tiramisu Caramel Vanille
Une revisite gourmande du tiramisu grâce au caramel onctueux et au bon goût de vanille grâce à l'extrait bio Norohy !
Ingrédients pour 8 parts
Pour la crème mascarpone à la vanille :
- 375 g de mascarpone
- 225 g de café
- 225 g de biscuits cuillères
- 75 g de sucre
- 4 oeufs
- 2 càs de poudre de cacao Valrhona
- 20 g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy
Pour le caramel onctueux à la vanille :
- 200 g de crème 30%
- 50 g de lait
- 160 g de glucose
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de sucre
- 70 g de beurre
- 15 g d'extrait de vanille bourbon bio Norohy
Procédé
- Faire couler 0,25 L de café serré afin d'obtenir la quantité nécessaire, et réserver dans une assiette creuse jusqu'à utilisation lors des finitions.
La crème mascarpone :
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
- Mélanger les jaunes avec 35 g de sucre, jusqu'à l'obtention d'un appareil crémeux. Ajouter alors le mascarpone, petit à petit, en continuant de battre délicatement. Verser l'extrait de vanille et bien mélanger.
- Battre les blancs en neige dans un robot pâtissier, avec le reste de sucre, petit à petit.
- Ajouter les blancs au mélange mascarpone, en mélangeant à l'aide d'un lèche-plat sans casser les blancs, pour obtenir un appareil homogène et aérien. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Le caramel onctueux :
- Faire chauffer la crème, le lait, 50 g de glucose, l'extrait de vanille et la fleur de sel.
- Réaliser un caramel avec le sucre et les 30 g de glucose, puis déglacer avec la crème chaude. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant bien.
- Ajouter le beurre une fois le mélange tiédi. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant Bamix et laisser refroidir.
Finitions :
- Verser le café dans un saladier et imbiber rapidement les biscuits cuillères dans qu'ils n'absorbent trop le café.
- Procéder au montage en commençant par une fine couche de crème mascarpone à la vanille. Ajouter une couche de biscuits imbibés, puis une nouvelle couche de crème mascarpone. Pocher le caramel à la vanille par-dessus, ajouter une nouvelle couche de biscuits cuillères puis terminer par une couche de crème mascarpone vanille. Et saupoudrer de poudre de cacao.
Le chef vous propose pour la realisation
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