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Tarte Carabricot
Un entremet composé d'un crémeux chocolat au lait, un cœur abricot confit, sur un streusel à la cacahuète, pour un résultat détonnant !
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le crémeux chocolat au lait :
- 200 g de lait entier
- 10 g de sirop de glucose
- 400 g de crème entière liquide 35%
- 380 g de chocolat au lait Caramélia 36% Valrhona
- 5 g de feuille de gélatine
Pour le coeur abricot confit :
- 300 g de jus d'abricot
- 30 g de sucre semoule
- 9 g de pectine NH
Pour le streusel cacahuète :
- 60 g de beurre mou
- 80 g de cassonade
- 80 g de poudre de noisette
- 20 g de beurre de cacahuète
- 1 pincée de fleur de sel
Procédé
1) À réaliser la veille
Le crémeux chocolat au lait :
- Faire fondre le chocolat Caramélia 36% Valrhona à 45-50°C et ajouter le sirop de glucose.
- Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser le tout. Verser petit à petit le mélange sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant Bamix.
- Ajouter à cette préparation la crème liquide froide. Mixer quelques secondes la préparation.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
Le coeur abricot confit :
- Tiédir le jus d’abricot. Mélanger le sucre et la pectine NH. Quand le jus d’abricot atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie.
- Mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon. Couler dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.
2) À réaliser le jour même
Le streusel cacahuète :
- Mélanger à la feuille de votre robot KitchenAid ou directement à la main tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sablé grossier. Répartir de manière homogène le sablé sur une plaque à pâtisserie puis placer environ 30 minutes au congélateur.
- Sortir le streusel du congélateur et le déposer dans le moule rouge du kit Tarte Klassik 580 Moule 3D Michalak Silikomart.
- Cuire 20 minutes à 160°C (four ventilé) puis démouler délicatement.
3) Le montage
- Dans le fond du moule blanc du kit Tarte Klassik 580 Moule 3D Michalak Silikomart, déposer les demi-dômes de confit d’abricot encore congelés, côté bombé vers le haut.
- Recouvrir les dômes à l’aide du crémeux chocolat au lait. Garnir à ras bord et congeler.
- Une fois que le palet est congelé, le démouler et le napper d’une fine couche de nappage neutre en spray pour lui apporter de la brillance. Puis, déposer le palet sur le streusel cacahuète.
Le chef vous propose pour la realisation
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