Pâte à pizza napolitaine directe sans biga 40% d'humidification

La recette du pizzaiolo : une pâte à pizza à fermentation directe et avec un taux d'hydratation 40%, pour une vraie pizza napolitaine moelleuse, et un temps de pousse de 8-9 heures.

Une pâte avec un temps de pousse plus court : 8 à 9 h

Ingrédients pour 8 pizza de 30 cm :

- 1,55 kg de Farine de blé dur 00
- 45 g de sel fin
- 1 L d'eau
- 2 g de levure
- Huile d'olive
- Semoule fine de blé dur

Procédé :

L' empâtement
- Dissoudre la levure dans l’eau.
- Dans une boîte à pâton, mélangez à la main la farine et le sel puis ajoutez l’eau petit à petit pour laisser l’empatement se former.
- Quand la pâte ne colle plus aux mains, le maillage de gluten est suffisament formé.

Le maillage
- Dégazer légèrement et travaillez la pâte en tirant sur une extrémité et en repliant en 2, répétez l’opération +/- 10 fois jusqu’au moment où la pâte se tient.
- Laissez reposer à couvert 1 h à température ambiante.
- Répétez l'opération si la pâte ne se tient pas ou est trop collante.

Le boulage
- Démoulez et taillez la pâte en 3 morceaux, boulez en effectuant une mozzartura, pour obtenir des boules de 280 gr (30 cm) ou 228 g (26 cm).
- Huilez légèrement un bac à pâton et placez-y les boules.
- Fermez avec le couvercle et laissez lever pendant 8-9 heures à température ambiante (20-25°c), à l’abri du soleil et du froid. Si le boulage est effectué correctement en fin de pousse, vous retrouvez des « carrés » de pâte accolés les uns aux autres.

Façonnage
- Séparez les pâtons avec une spatule ou une corne de pâtisserie.
- Etalez un peu de semoule sur le plan de travail, déposez un pâton et un peu de semoule fine de blé dur sur le pâton, formez le bord en repoussant avec les mains de la pâte vers l’extérieur. Puis étirez en effectuant la technique du schiaffo qui consiste à tirer une partie de pâte en maintenant l’autre partie avec la seconde main.

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