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Asperges vertes grillées, jaune d’œuf confit, kiwi et huile de persil
Comment sublimer l'asperge ? Testez cette savoureuse recette gastronomique d'asperges vertes grillées au barbecue Big Green Egg
Ingrédients pour 4 personnes :
Jaune d'oeuf confit
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 cl de sauce soja dark
- 10 cl de jus de citron vert
Huile de persil
- 100 g de persil
- 200 g d'huile de pépins de raisin
Sauce
- 10 asperges vertes
- 250 g d'eau
- 100 g de persil
- Feuilles des branches de céleri (+/- 3 g)
- 2 càc de vinaigre de Xérès
- Sel
Asperges
- 12 grosses asperges vertes
- 3 kiwis
- 2 branches de céleri
- 1 càc de fleur de sel
Procédé :
Jaune d'oeuf confit
- 2 h avant la dégustation, placez les jaunes d’œufs entiers et non cassés dans un plat creux. Recouvrez de sauce soja et de jus de citron vert et laissez confire.
Huile de persil
- Equeutez le persil, puis mixez les feuilles au blender pendant 7 minutes avec l'huile.
- Filtrez au tamis et laissez décanter au frais dans un flacon verseur de cuisine.
Sauce
- Passez les asperges, les herbes et l'eau à l'extracteur de jus pour obtenir le jus d'asperges. Assaisonnez avec le sel et le vinaigre.
Asperges
- Epluchez les kiwis à l'aide d'un éplucheur à peau fine, taillez les kiwis et le céleri en brunoise, faites mariner avec 1 càs d'huile de persil et 1 càc de fleur de sel.
- Grillez les asperges sur la grille en fonte du barbecue Big Green Egg en les conservant "al dente", puis taillez-les finement dans la longueur. Vous pouvez également faire griller les asperges dans un grill en fonte.
Finition et dressage
Dans une assiette creuse, déposez délicatement la brunoise, le jaune d'oeuf et les asperges. Terminez ensuite avec la fleur de sel, la sauce et l'huile de persil.
Bon appétit !
Le chef vous propose pour la realisation
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