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Une entrée à couper le souffle qui transformera vos soirées barbecue en un véritable repas gastronomique !
Céleri Rave et Sauce Mousseline à la Truffe
Ingrédients 8 personnes
- 1 céleri rave
- 100 g de jeunes pousses (roquette, oseille, mélisse, coriandre, moutarde,…)
- 1 truffe noire
- 50 g de beurre salé
- POUR LA SAUCE MOUSSELINE À LA TRUFFE
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 cl de jus de citron
- 10 cl de crème
- 200 g de beurre clarifié
- 1 cuillère à soupe de Tartufata
- Sel
- Poivre noir
Procédé
PRÉPARATION DU CÉLERI
- Détaillez le céleri en cubes de 4-5 cm de côté, les mettre en sous-vide avec 50 g de beurre.
- Cuisez 45 minutes à 85°c au bain-marie avec thermo plongeur ou avec un Cook Expert (programme vapeur).
- Allumez le Big Green Egg, et préchauffez-le à 200°c avec la grille en fonte.
- Avant de servir, marquez les cubes de céleri sur la grille en fonte du Big Green Egg en cuisson directe.
SAUCE MOUSSELINE À LA TRUFFE
- Dans une sauteuse conique, émulsionnez les jaunes d’oeuf et la crème avec un fouet avant de porter la préparation à +/- 60°c en continuant de fouetter. (Comme pour un sabayon)
- Montez la préparation avec le beurre clarifié avant d’ajouter la tartufata.
- Ajoutez le jus de citron, puis assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.
DRESSAGE
- Disposer un cube de céleri par personne aux 2/3 de l’assiette, saucer en périphérie, placer une grosse pincée de jeunes pousses au milieu de l’assiette, terminer le dressage en râpant à la Microplane des copeaux de truffe sur l’assiette.
Le chef vous propose pour la realisation
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