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Pâte à Pizza Napolitaine rapide 100% Biga
La recette du pizzaiolo : une pâte à pizza 100% biga, à la levure fraîche et avec un taux d'hydratation 70%, pour une vraie pizza napolitaine moelleuse
La Biga est une méthode indirecte de pré fermentation de la pâte. Elle permet une fermentation naturelle de la pâte et donc, une solution alternative à la levure mère, avec des temps plus courts.
Ingrédients :
Pour 6 à 8 pizzas de 30 cm de diamètre
Première partie
- 1 kg de farine "00"
- 10 g de levure fraîche (=1% de levure)
- 450 ml d'eau (=45% d'hydratation)
Deuxième partie
- 250 ml d'eau (=70% d'hydratation)
- 25 g de sel (= 2.5% de sel)
Procédé :
Première partie : faire lever la pâte
Dans un cul de poule, diluer la levure dans l'eau et incorporer la farine "00"
Pétrir pendant 4-5 minutes à l'aide d'un robot pâtissier et former une boule
Déposer la pâte dans un plat et recouvrir d'un film plastique. Laisser fementer la Biga pendant 12 à 16 heures à température contrôlée inférieure à 20 degrés.
N'hésitez pas à utiliser votre frigo pour une fermentation plus lente de 24 à 48 h.
Deuxième partie : détendre la pâte
Travailler la pâte au robot pâtissier 10 minutes en ajoutant petit à petit 150 ml d'eau et laisser bien la pâte absorber
Diluer le sel dans 100 ml d'eau et ajouter à la pâte petit à petit. Mélanger au robot ensuite jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse
La température idéale de la pâte est de 22 à 26 degrés celsius
Verser un filet d'huile d'olive sur les mains, la pâte et sur le plan de travail.
Former des pâtons de 250 g (pour une pizza de 30 cm de diamètre) et les déposer dans une boîte à pâtons huilée puis bien la refermer.
Le chef vous propose pour la realisation
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