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Rougets et poivrons piquillos, façon bouillabaisse
Sublime recette gastronomique de filets de rouget avec poivrons piquillos, comme une bouillabaisse
Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 rougets barbets (entier/vidé/écaillé) +/- 1,8 kg
Crème de piquillos
- 1 boite de piquillos ou poivrons rouges grillés antipasti (200 g égouttés)
- 60 g de pecorino râpé
- 3 g de piment d'espelette
Jus de rougets
- 75 g d'oignons
- 50 g de carottes
- 1 gousse d'ail
- Tête et arêtes de rouget
- 50 g de cognac
- 35 g de concentré de tomates
- 125 g de vin blanc
- 50 cl d'eau
- Huile d'olive extra vierge
Rouille
- 30 g d'ail
- 60 g de lait
- 75 g de jus de rouget
- 25 g de blanc d'oeuf
- 1 dose de safran
- 75 g d'huile d'olive
- 5 g de jus de citron
Pommes de terre
- 800 g de pommes de terre charlotte ou nicola
- 1 l de fond de volaille
- 1 dose de safran
Finition et dressage
- Salicorne
- Shizo
- Origan frais
Procédé :
- Levez les filets des rougets à l'aide d'un couteau à filet, réservez les têtes et arêtes.
Jus de rougets
- Taillez en brunoise les oignons et les carottes à l'aide d'un petit couteau chef. Faites suer à feu vif avec un peu d'huile olive les têtes et arêtes de rouget avec la brunoise et l'ail écrasé pendant 5 minutes.
- Flambez au cognac, ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates et l'eau. Laissez réduire de moitié et passez ensuite le jus au chinois. Assaisonnez.
Rouille
- Epluchez et dégermez l'ail. Versez le lait avec le safran dans une sauteuse conique et faites y cuire l'ail. Ajoutez le jus de rouget et mixez avec un mixeur plongeant. Séchez à feu doux pour obtenir la consistance d'une pâte avant de laissez refroidir.
- Dans un pot à sauce haut, mélangez la crème d'ail avec le blanc d'oeuf, le jus de citron, l'huile d'olive. Emulsionnez au mixeur plongeant pour obtenir une texture de mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement sel et poivre. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.
Crème de piquillos
- Egouttez les piquillos et mixez au blender l'ensemble des ingrédients. Passez ensuite au tamis.
- Mettez la préparation dans une poche à douille.
Pommes de terre
- Taillez les pommes de terre en disque de 0,5 cm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
- Versez le fond de volaille et le safran dans une casserole et déposez les disques de pommes de terre. Laissez frémir +/- 10 minutes. La pomme de terre doit rester "al dente".
Finition et dressage
- Faites chauffer à feu vid une poêle anti-asdhésive avec un trait d'huile d'olive et saisissez les filets de rouget.
- Réchauffez le jus de rouget, ajoutez une louche d'eau de cuisson des pommes de terre, ajoutez 4 càs de rouille et émulsionnez avant de servir.
- Taillez en 2 ou 3 morceaux les filets de rouget.
- Pour le dressage, déposez dans un grand bol ou une assiette creuse, en suivant cet ordre :Crème piquillos/rougets/jus rouget/pommes de terre/rouille/herbes
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