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La recette de fête par Carlo de Pascale : des tagliatelles fraîches, réalisées facilement à l'aide d'un laminoir et accompagnées de truffe et de parmesan.
Tagliatelles « maison » à la truffe noire
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 œufs
- 300 g de farine
- Huile d’olive
- 100 g de beurre
- 100 g de parmesan 24 mois
- 1 truffe noire melanosporum de 50 g (ou un petit pot de « Carpaccio di Tartufo Viani » pour un plat à prix plus démocratique)
- Poivre noir du moulin
- Sel
Procédé
- Casser les œufs dans un saladier, saler, verser un filet d’huile d’olive et battre légèrement en omelette.
- Peser et tamiser la farine, puis la déposer sur le plan de travail. Creuser un puits au milieu et y verser les œufs. Incorporer petit à petit, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pétrir avec le plat de la main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.
- Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais ± 30 minutes.
- Découper des portions de pâtes et passer au laminoir Marcato ou à l’aide de l’accessoire « Machine à pâte de luxe » KitchenAid. Au début, fariner légèrement et passer la feuille de pâte plusieurs fois au premier cran, en pliant en deux à chaque fois, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique. Ensuite, diminuer l’épaisseur d’un cran à chaque passage. Il n’est pas nécessaire de rechercher à obtenir une pâte trop fine, la pâte y perdrait en structure.
- Découper enfin en tagliatelles. Diviser les tagliatelles en petits nids que vous farinerez légèrement pour éviter que les pâtes ne collent.
- Râper le parmesan à l’aide d’une râpe Microplane.
- Dans une sauteuse basse, faire fondre le beurre.
- Porter de l'eau (4 L) salée (8g/L) à ébullition et y verser les pâtes. Quand elles sont presque « al dente », les égoutter (réserver un peu d’eau de cuisson). Les verser dans la sauteuse avec le beurre et mélanger en saupoudrant de parmesan.
- Détendre en incorporant un peu d'eau de cuisson. Continuer à bien mélanger énergiquement, en rajoutant tour à tour un peu d’eau de cuisson et de parmesan. Une émulsion se crée entre le fromage, l’eau et le beurre pour une sauce bien crémeuse.
- Sur chaque assiette, râper de la truffe fraîche à l’aide d’une râpe à truffe ou disposer des lamelles de truffe Viani.
Le chef vous propose pour la realisation
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