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Une terrine idéale pour les fêtes de fin d'année, à l'apéro ou en entrée, et à réaliser à l'avance pour un repas sans stress !
Terrine de gibier aux pistaches avec chutney aux oignons et moutarde
Ingrédients
Terrine
- 250 g de filet de biche
- 250 g de viande de cerf (dans la cuisse ou dans le dos)
- 750 g de viande de veau
- 200 ml de vin rosé
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre blanc Sikara
- 2 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvrier
- 2 grains de poivre rouge Kampot
- Sel
- Poivre
- Huile
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 150 ml de fond de veau
- 4 cl de cognac
- 300 g de viande de porc maigre
- 150 g de bardes de lard
- 1 càc de thym
- 1 càc de zeste de citron et d’orange râpé
- 1 œuf
- 300 g de poitrine fumé en fines tranches
- 100 g de pistaches décortiquées
- 5 – 6 pruneaux
Chutney
- 600 g d’oignons grelots
- 2 càs de beurre
- 250 g de pruneaux
- 1 càs de graines de moutarde
- Sel
- Miel liquide
- 3 ou 4 càs de vinaigre balsamique
- Bouillon de légumes
Procédé
- Pour la terrine :
1. Dénerver et dégraisser les viandes de cerf et de veau.
2. Mettre les parures avec 1,5 l d’eau, 150 ml de vin, le bouquet garni, les grains de poivre blanc Sikara, 1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre et les grains de poivre rouge Kampot dans une casserole, monter à ébullition et laisser réduire ensuite à feu doux à environ 150 ml. Écumer de temps en temps. Passer le fond au tamis en récupérant le liquide.
3. Saler et poivrer le filet de biche et le faire dorer dans une poêle Demeyere avec l’huile de tous les côtés. Réserver.
4. Découper la viande de cerf en cubes de 2 – 3 cm. Peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Les faire suer avec l’huile.
5. Ajouter la viande de cerf, 1 feuille de laurier, 2 baies de genièvre, saler, poivrer et la faire revenir à feu vif de tous les côtés.
6. Verser le cognac et laisser réduire. Verser le reste du vin et le fond de veau. Gratter les sucs, couvrir et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la viande accroche. Ajouter au besoin encore un peu d’eau.
7. Retirer la viande, passer le fond au tamis en récupérant le liquide et mélanger avec le fond des parures. Réchauffer le liquide de nouveau et laisser réduire à environ 150 ml.
8. Couper les viandes de porc et de veau en cubes. Couper la barde en dés et assaisonner de sel, thym et zestes d’agrumes. Passer la viande au hachoir et préparer une farce en ajoutant l’œuf et le jus réduit.
9. Tapisser deux terrines 80 cl Le Creuset ou des Super Terrines Le Parfait avec les tranches de poitrine fumée en faisant se chevaucher et en dépassant le bord.
10. Ajouter les pruneaux, les pistaches et les morceaux de cerf à la farce.
11. Remplir les terrines avec la moitié de farce, déposer le filet de biche en l’enfonçant légèrement puis couvrez du reste de farce. Égaliser la surface puis presser la terrine pour faire sortir des éventuelles bulles d’air. Rabattre les tranches de poitrine fumée sur la farce.
12. Faire cuire les terrines 80 minutes à 150 °C et laisser refroidir. Démouler seulement quand elle est refroidie.
- Pour le chutney :
1. Peler les oignons et les couper en deux selon la grosseur. Les faire dorer dans le beurre et arroser de miel.
2. Ajouter les graines de moutarde, saler.
3. Ajouter les pruneaux, verser le vinaigre balsamique cuillère après cuillère, mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter au besoin un peu de bouillon de légumes.
Servir le chutney tiède ou froid avec la terrine.
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