Pizza Portafoglio portefeuille mortadelle et pistache

La recette de la vraie pizza portefeuille de Naples, cuite au feu de bois dans le four à pizza Ooni

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à Pizza (48h à l'avance)
- 1kg de farine de blé dur type 00
- 650 g d'eau
- 1 g de levure de boulanger sèche
- 20 g de sel
- Semoule fine de blé dur

Pour la crème de pistaches
- 60 g de pistaches en poudre
- 75 g de pecorino râpé
- Huile d'olive extra vierge Terre Dell Abbazia
- 250 g de crème fraiche liquide
- 60 g de mascarpone

Pour le dressage
- 12 tranches de Mortadelle ou salame rosa
- 200 g de mozzarella fior di latte
- 50 g de pistaches torréfiées et concassées

Procédé :

Pâte à Pizza (48h à l'avance)
Dans un robot pâtissier, pétrissez au crochet la farine de blé dur type 00, avec 400 g d'eau et la levure de boulanger.
Ajoutez le sel et l'eau et pétrissez durant 20 minutes à la vitesse 2.

Recouvrez d'un film alimentaire ou d'un linge humide et laissez pousser 2 h dans une pièce à 25°C.
Au bout des 2 heures, divisez la pâte en pâtons de 160g. Déposez les les pâtons dans une boite à pâtons et laissez-les pousser 24 à 28 heures au réfrigérateur.

Crème de pistaches

A l'aide du blender, mixez 60 g de pistaches et 75 g de pecorino avec un filet d'huile d'olive, puis tout en continuant de mixer, ajoutez 200 g de crème fraiche.

Versez la préparation dans un cul de poule et incorporez la mascarpone avec une spatule en silicone.

Dressing pistache
Prélevez 4 cuillères à soupe du mélange pour le dressing et émulsionnez avec un mixeur plongeant dans un pot à sauces haut avec 50 gr de crème fraiche et 10 cl d'huile d'olive pour obtenir la consistance d'une mayonnaise.
Réservez dans un flacon verseur.

Allumez le four à pizza et faites le préchauffer à 400 - 450°c
Saupoudrez de semoule le plan de travail
Formez les disques des pizzas à la main. Pour étaler la pâte, faites un mouvement qui part du centre vers l’extrémité et d’une simple pression du poignet et faites tourner la pâte de nombreuses fois.
Etalez la crème de pistaches et placer des morceaux de mozzarella (+/- 30 g)

Cuire au four à pizza
A la sortie du four, placez 3 tranches de mortadelle sur la moitié de pizza, saupoudrez de pecorino et d'huile d'olive au citron. Plliez la pizza dans du papier brun, et finir avec la crème de pistache et les pistaches concassées.

Les notes du chef :
- Il y a une très faible quantité de levure dans la recette de la pâte. A Naples, les pizzas sont réalisées ainsi. La faible quantité de levure est compensé par un long temps de pousse.
- La pâte devra être non gluante, lisse au toucher, molle et élastique.

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