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La bûche n'a jamais aussi bien portée son nom ! Voici un dessert authentique au cœur doux pour Noël.
BÛCHE FORET CHOCOLAT AU LAIT - FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
BISCUIT FINANCIER
- 75 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 60 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
- 1,5 g de sel fin
- 105 g de blancs d’oeuf
CROUSTILLANT PRALINÉ
- 30 de chocolat au lait Andoa
- 100 gr de praliné fruité Valrhona
- 60 de crèpes dentelles
CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT
- 150 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- 5 g de sirop de glucose
- 80 g de lait entier
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom + 12 g d'eau d'hydratation (ou une feuille de gelatine)
- 155 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse minimum
MOUSSE INSPIRATION PASSION
- 30 g de jaunes d'œufs
- 10 g de sucre en poudre
- 70 g de lait entier
- 70 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d'eau d'hydratation
- 280 g de chocolat Inspiration passion Valrhona
- 230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Procédé
BISCUIT FINANCIER
- Placer le beurre dans une casserole et le porter à ébullition. Poursuivre la cuisson du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Il va devenir légèrement brun. Attention cependant à ne pas le faire noircir.
Lorsque le beurre est noisette, le passer dans une passoire fine au-dessus d'un bol, et le laisser tiédir.
- Verser le sucre glace dans la cuve d'un mixeur.
Ajouter la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique et mixer finement tous ces éléments ensemble.
- Verser ces poudres mixées dans un cul de poule.
Ajouter le sel fin et les blancs d'œufs tempérés (les sortir du réfrigérateur 2 ou 3 heures avant utilisation).
Mélanger énergiquement, au fouet, de façon à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter le beurre noisette refroidi et mélanger à nouveau à la spatule, afin de bien l'incorporer.
- Placer un tapis de cuisson sur une plaque perforée et déposer un cadre à tarte dessus.
Verser la pâte dans le cadre et l'étaler sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du cadre, à l'aide d'une mini spatule coudée.
- Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 175°C, et cuire pendant 12 à 15 minute. Laisser refroidir à température ambiante.
CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT (A FAIRE LA VEILLE)
- Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
- Emincer les fèves de chocolat au lait Jivara
- Verser le sirop de glucose et le lait dans une casserole et porter ce mélange à ébullition. Lorsque le lait est chaud, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.
- Incorporer le lait en 2 ou 3 fois dans le chocolat fondu, de façon à former une émulsion. Verser une première partie du lait sur le chocolat et mélanger vigoureusement avec une spatule type maryse, en commençant par le centre.Ajouter la seconde partie du lait et mélanger à nouveau. Verser enfin le restant de lait et terminer le mélange avec la spatule. Ajouter la crème liquide froide, et mélanger soigneusement.
- Verser dans le moule à insert et congeler.
CROUSTILLANT PRALINÉ
- Faites fondre le chocolat au lait, rajouter le praliné et les crèpes dentelles emiettées.
- Bien mélanger. Laisser tiédir.
- Etaler sur le biscuit financier.
- Découper une bande de biscuit d’un cm moins large que votre moule, pareil pour la longueur.
MOUSSE INSPIRATION PASSION
- Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et mettre à chauffer le lait et les 70 g de crème.
- Verser les jaunes d'œufs dans un bol. Ajouter le sucre en poudre et blanchir cette préparation au fouet.
- Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant.
- Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe cette préparation. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre de cuisine est recommandée pour cette étape.
Une fois que la crème atteint 82°C, la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un bol froid.
Racler le fond de la passoire fine, afin de récupérer toute la crème anglaise.
- Mélanger soigneusement pour éviter que les œufs coagulent. Puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau.
Faire fondre les fèves de chocolat Inspiration passion, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.
- Verser la crème anglaise tiède dans le chocolat Inspiration passion tout juste fondu tout en mélangeant avec la spatule, afin de former une émulsion.
- Verser les 230 g de crème fleurette dans la cuve de votre robot et la monter en crème fouettée souple.
- Verser la préparation au chocolat Inspiration passion dans un cul de poule.
Lorsque cette préparation atteint 35°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger doucement avec le fouet.
Puis ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger délicatement avec la spatule, jusqu'à l'obtention de la mousse Inspiration passion.
- Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver.
- Déposer le moule à bûche sur une plaque à pâtisserie et pocher la mousse Inspiration passion jusqu'à mi hauteur du moule.
Faire remonter la mousse sur les bords avec la mini spatule coudée.
- Sortir l'insert du congélateur et le démouler délicatement.
Retailler l'insert afin qu'il mesure 1/2 cm de moins que la longueur du moule à bûche.
- Placer l'insert dans la mousse Inspiration passion, côté arrondi en dessous et l'enfoncer doucement dans la mousse.
Recouvrir l'insert avec le restant de mousse Inspiration passion.
- Retailler le biscuit financier sur l'épaisseur, si celui-ci est trop épais. L'épaisseur idéale étant d'un bon 1/2 cm.
Positionner la semelle à bûche en biscuit financier sur la mousse Inspiration passion, et presser dessus afin que le biscuit adhère bien.
Si de la mousse déborde, ramasser cet excédent avec la mini spatule coudée.
- Puis, filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets doit être gelé à cœur lors de son démoulage.
Après le démoulage, floquer légèrement avec un spray velours Silikomart.
Le chef vous propose pour la realisation
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