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Bûche de Noël mousse au chocolat, cookies et poire
Recette Valrhona : une onctueuse bûche au chocolat noir Guanaja 70%, croustillant cookies et insert au confit de poire
Base au cookies et aux noix (J-1)
Ingrédients :
- 80 g Beurre
- 37 g Sucre muscovado
- 35 g Sucre semoule
- 35 g Œufs
- 0,8 g Levure instantannée
- 43 g Farine T45
- 73 g Farine T55
- 5 g Maïzena
- 0,8 g Sel
- 73 g Noix hachées
- 90 g chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
Procédé :
Préchauffer le four à 210°C en chaleur traditionnelle avec la grille en bas du four. Fouetter le beurre avec les sucres. Ajouter ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer.
Dans un bol à part, mélanger les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure chimique. Ajouter les poudres au mélange beurre-sucre-œufs. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans trop la travailler. Incorporer les noix hachées avec un batteur à main fouet. Hacher le chocolat GUANAJA 70%, puis l’incorporer. Si nécessaire, remuer encore à l’aide d’une maryse afin que le chocolat GUANAJA 70% et les noix soient bien répartis. Étaler la pâte à cookie en un rectangle d’1 cm d’épaisseur et de façon qu’il soit un peu plus grand que la base du moule à bûche. Cuire pendant 8 à 10 minutes, le sortir du four et laisser refroidir sur sa plaque.
Croustillant praliné feuilleté (J-1)
Ingrédients :
- 55 g Praliné amandes et noisettes 50%
- 35 g chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 45 g de Brisures de crêpes dentelle
Procédé :
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% au bain-marie, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Découper le
cookie refroidit en un rectangle plus petit que le moule à bûche (si votre moule fait 25 cm de longueur sur 8 cm de largeur, le découper en un rectangle de 24 x 7 cm de diamètre). Étaler le croustillant sur le cookie découpé. Faire cristalliser le cookie avec le croustillant étalé dessus au congélateur pendant 1 heure.
Confit de poire (J-1)
Ingrédients :
- 300 g Purée de poire
- 30 g Sucre semoule
- 9 g Pectine NH
Procédé :
Verser la purée de poire Ravifruit dans une casserole et la faire tiédir à feu doux. Dans un bol séparé, mélanger intimement le sucre et la
pectine NH. Dès que la purée atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon homogène. Garnir le moule à insert Bûche de ce confit et congeler pendant au minimum 3 heures.
Mousse au chocolat 70% (J-1)
Ingrédients :
- 250 g Lait entier
- 500 g Crème entière liquide à 35% MG
- 340 g chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 5 g Feuille de gélatine
Procédé :
Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. Faire fondre le chocolat GUANAJA 70%. Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ ⅓ de liquide chaud sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait, tout en conservant cette texture. Monter la crème entière liquide en chantilly mousseuse à l’aide d’un batteur. Lorsque le mélange chocolat redescend à une température de 30/35°C, incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Garnir le moule à bûche 25 cm de cette préparation obtenue à mi-hauteur.
Déposer ensuite l’insert de confit de poire (préalablement démoulé) puis le cookie à l’envers (côté croustillant en premier vers le fond du moule). Puis, terminer de garnir le moule à bûche avec la mousse allégée restante jusqu’en haut du moule.
Placer au congélateur pendant au minimum 3 heures.
Glaçage au chocolat (Jour J)
Ingrédients :
- 75 g Eau
- 65 g Sucre semoule
- 150 g Sirop de glucose
- 90 g Lait concentré sucré
- 10 g Feuille de gélatine
- 150 g chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
Procédé :
Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. Dans un cul de poule, placer les fèves de chocolat GUANAJA 70% non fondues, le lait concentré et la gélatine essorée. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le mélange dans le cul de poule. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air (pour ne pas créer de bulles dans le glaçage), attendre que le glaçage redescende à 35°C avant de pouvoir l’utiliser.
Dressage et fintion (Jour J)
Démouler la bûche congelée. Transvaser le glaçage GUANAJA 70% dans un pichet bec verseur et le répartir de manière homogène sur la bûche préalablement déposée sur une grille. Retirer immédiatement la bûche de la grille à glaçage à l’aide d’une palette et d’un petit couteau d’office et la déposer sur votre plat de service.
La laisser décongeler 4 heures minimum au réfrigérateur. Laver les poires à l’eau claire. À l’aide d’un petit couteau d’office, tailler de fins segments dans les poires que vous aurez volontairement choisies assez fermes. Si vous ne servez pas votre bûche directement après l’avoir décorée à l’aide de vos segments de poire, faites-les tremper quelques minutes dans une eau citronnée (eau f roide + quelques gouttes de jus de citron) afin qu’elles ne noircissent pas en s’oxydant. Disposer les fins segments de poire en quinconce, sur le dessus de votre bûche préalablement glacée.
Le chef vous propose pour la realisation
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