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Buche de Noël poire, vanille et spéculoos
La recette d'une bûche de Noël exceptionnelle : mousse poire-vanille-spéculoos avec insert poire, et biscuit vanille-spéculoos dans le moule 3D bûche Lana Silikomart
Bûche de Noël pour 8 personnes
L'insert compotée de poires (J-2)
Ingrédients
- 220 g de purée de fruit poire
- 5,3 g de pectine NH
- 15 g de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 120 g de poires
Préparation
Mélangez la pectine et le sucre dans un cul de poule et réserver. Coupez les poires en brunoise à l'aide d'un petit couteau office et réservez.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit poire avec le filet de jus de citron. Lorsque la purée commence à fumer, ajoutez le mélange pectine-sucre et mélangez doucement.
Stoppez la cuisson de la purée de poires 30 secondes après ébullition. Ajoutez les poires coupées en brunoise et mélangez. Versez la préparation dans le moule insert bûche, filmez et réservez au congélateur.
L'insert crémeux spéculoos (J-2)
Ingrédients
- 85 g de crème liquide 30% M.G
- 50 g de lait
- 10 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de pâte à tartiner crème de spéculoos
- 1 g de masse de gélatine* à base de gélatine en poudre
- 12 g d'eau
Préparation
Hydratez la gélatine dans l'eau. Dans un poêlon, faites chauffer la crème et le lait à feu doux. Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre dans un cul de poule. Versez le mélange crème-lait chaud sur la préparation oeuf-sucre. Remettez aussitôt la casserole sur le feu et mélangez pour ne pas que l'oeuf cuise. Faites cuire cette préparation jusqu'à 83°C afin de réaliser une crème anglaise. Vérifiez la température à l'aide du thermomètre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et ensuite la pâte à tartiner crème de spéculoos. Mixez la préparatin à l'aide du mixeur plongeant afin d'obtenir une crème bien homogène.
Versez le crémeux spéculoos sur l'insert compotée de poires, dans le moule insert bûche. Filmez et réservez au congélateur.
Le biscuit moelleux vanille (J-2)
Ingrédients
- 1 oeuf (60g)
- 50 de sucre
- 12 g de miel
- 80 g de farine
-1/2 sachet de poudre à lever
- 1,8 g de poudre vanille
- 24 g de lait
- 80 g de beurre
Préparation
Réalisez un beurre noisette en faisant chauffer le beurre à feux doux dans un poêlon en inox, jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette. Réservez.
Dans un cul de poule, fouettez l'oeuf avec le sucre. Ajouter le miel liquide et mélangez avec une spatule en silicone. Ajoutez la farine tamisée, la poudre à lever et la poudre vanille, et mélangez à nouveau. Ajoutez le lait et le beurre noisette tiédi et mélangez.
Versez la pâte sur du papier sulfurisé en formant un rectangle un peu plus grand que la base de votre moule, sur 1cm d'épaisseur. Enfournez à 170°C pendant 12 minutes.
Coupez dans le biscuit refroidi, un rectangle un peu plus petit que la base du moule 3D bûche Lana.
Le croustillant spéculoos (J-2)
Ingrédients
- 40 g de chocolat blanc ivoire 35%
- 15 g de pâte à tartiner crème de spéculoos
- 22 g de brisures de crêpes dentelle
Préparation
Faites fondre le chocolat dans une casserole. Ajoutez la pâte de spéculoos et les brisures de crêpes dentelle.
Etalez la préparation sur le biscuit vanille et réservez au frais le temps que le croustillant durcisse un peu.
Filmez le tout avec le film étirable et placez au congélateur.
La mousse vanille poires (J-1)
Ingrédients
190 g de purée de fruit poire
108 g de chocolat blanc ivoire 35%
4,5 g de masse de gélatine* à base de gélatine en poudre + 27 g d'eau
225 g de crème liquide 30% M.G
1 gousse de vanille de Madagascar bio
Préparation
Hydratez la gélatine en poudre dans l'eau. Faites chauffer la purée de poire et laissez infuser la vanille grattée et fendue pendant 20 minutes à couvert.
Chauffez à nouveau la purée de poire et ajoutez la gélatine. hydratée. Versez la préparation en 3 x sur le chocolat blanc fondu.
Fouettez légèrement la crème à l'aide d'un batteur et incorporez la délicatement dans la préparation poire-vanille, lorsque celle-ci est redescendue à 30°C.
Passez directement au montage de la bûche.
Le montage (J-1)
Dans le moule 3D bûche Lana Silikomart, versez une bonne partie de la mousse vanille-poire. Disposez au-dessus de la mousse, l'insert poire-spéculoos et appuyez légèrement. Ajoutez le reste de mousse sur les côtés du moule et au-dessus de l'insert. Déposez ensuite la biscuit vanille et croustillant pour qu'il soit juste à la base du moule. Filmez et Réservez au congélateur pendant 1 nuit.
Le démoulage (H-8)
Démoulez la bûche puis la floquer à l'aide du spray effet velours** blanc. Vous pouvez également décorer votre bûche de Noël avec des décors comestibles sucrés ou des paillettes alimentaires dorées.
Réservez au frais durant 8 heures le temps que la buche décongèle.
*Comment faire une masse de gélatine ?
Pour faire une masse de gélatine : dissoudre 50 g de gélatine en poudre Patisdecor dans 25 cl d'eau chaude (+95°C) et laisser reposer. La masse se conserve ensuite 1 semaine au frigo.
Proportion de gélifification complète : 2 g pour 20 cl de liquide
**Conseils d'utilisation
- S'assurer que la bombe a été conservée à température ambiante pendant au moins deux heures avant utilisation. puis le placer15 minutes dans un bain d’eau chaude du robinet (30-35°C).
- Bien agiter et vaporiser par petite touche en couche homogène sur la surface froide à traiter à une distance de 20-25 cm.
- Stocker à l'abri des sources de chaleur et loin des flammes et étincelles. Protéger des rayons du soleil et ne pas exposer à des températures supérieures à 50°C.
Le spray velours alimentaire est très volatile. Placez-vous dans une pièce bien aérée et protégez votre plan de travail. Vous pouvez placer votre entremets dans un carton pour éviter que la poudre du spray velours alimentaire ne se répande dans votre pièce.
Le chef vous propose pour la realisation
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