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Clin d’œil à Satine, la troublante meneuse de revue du Moulin Rouge, ce cake aux notes de fruit de la passion et d'agrumes vous surprendra !
CAKE SATINE PH20
Ingrédients pour 5 gâteaux
PÂTE À GÂTEAU SATINE
Ingrédients :
- 775 g de sucre en poudre
- 555 g d'œufs entiers
- 55 g de zeste d'orange fraîche
- 390 g de fromage frais (Philadelphia)
- 0,5 g de fleur de sel
- 640 g de farine
- 20 g de poudre à lever
- 220 g de beurre mou
- 275 g de cubes d'oranges confites
- 110 g de yaourt croustillant
- 110 g de fruits de la passion croquants
Procédé :
A l'aide d'une râpe zesteur, otez le zeste d'orange dans un cul-de-poule puis ajoutez le sucre. Tamisez la farine et levure chimique ensemble et mélangez 1/3 avec des oranges confites, le yaourt croustillant et les fruits de la passion. Dans votre robot, émulsionnez les œufs avec le sucre cristallisé et les zestes pendant 15 minutes à haute vitesse, puis ajoutez le beurre, le fromage frais, la fleur de sel et émulsionnez pendant encore 5 minutes. Ajoutez les 2/3 du mélange farine-levure chimique et mélangez. Une fois le mélange homogène, versez la préparation dans un cul-de-poule et incorporez manuellement le mélange fruit de la passion-yaourt croustillant - farine. Versez 600 g de mélange dans le Moule à gâteau PH20, répartir à l'aide d'une spatule. Cuire au four ventilé à 180 ° C (356 ° F) pendant 10 minutes, puis diminuez la température à 160 ° C (320 ° F) et prolongez le temps de cuisson d'environ 45 minutes. Vérifier la cuisson, une fois refroidie, démouler et placez le gâteau sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir avant de le mouiller au sirop de fruit de la passion.
SIROP DE FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients :
- 150 g de sucre en poudre
- 750 g d'eau minérale
- 900 g de purée de fruit de la passion
Procédé :
Portez l'eau et le sucre à ébullition, éliminez les impuretés et ajoutez la purée au fruit de la passion. Laissez refroidir à 50 ° C et faites tremper généreusement le gâteau trois fois dedans. Laisser refroidir, puis placer au frigo.
COQUES DE MACARON BLANC
Ingrédients :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- 55 g + 55 g de blancs d'œufs liquides (environ deux blancs d'œufs par pesée)
- 150 g sucre
- 38 g d'eau
Procédé :
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Ajoutez la première pesée de blancs d'œufs (55 g) et mélangez, puis versez sur la préparation sucre-poudred'amande, sans mélanger. Porter l'eau à ébullition avec le sucre jusqu'à 118 °C. Une fois que le sirop atteint 115 °C, mélangez à l'aide d'un fouet la deuxième partie des blancs d'œufs (55 g). Versez le sucre sirop à 118 °C sur les blancs fouettés. Remuez, puis laissez refroidir jusqu’à 50 °C avant d'incorporer cette préparation dans le mélange de sucre en poudre / poudre d'amande, remuer à nouveau. Versez le mélange dans une poche à douille avec une douille ronde n°11.
DRESSAGE & CUISSON
Procédé :
Disposez les coques de macaron d'un diamètre de 1,5 cm et 4 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez les coques durcir à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cuire dans un four ventilé à 165 °C (329 ° F) pendant environ 10 minutes. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir.
COQUES DE MACARON JAUNE CITRON
Ingrédients :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- Colorant alimentaire liquide jaune citron
- 55 g + 55 g de blancs d'œufs liquides (environ 2 blancs d'œufs par pesée)
- 150 g sucre
- 38 g d'eau
Procédé :
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Incorporer le colorant alimentaire à la première partie des blancs d'œufs (55 g) et mélangez ; puis versez-les sur la préparation sucre glace-poudre d'amande, cette fois, sans mélanger. Portez l'eau à ébullition avec le sucre jusqu'à 118 °C. Une fois que le sirop atteint 115 °C, commencez à fouetter la seconde partie de blancs d'œufs (55 g). Versez le sirop de sucre à 118 °C sur les blancs fouettés. Mélangez, puis laissez refroidir jusqu’à 50 °C avant d’incorporer cette préparation au mélange sucre en poudre-poudre d'amande. Versez le mélange dans une poche à douille avec une douille n°11.
DRESSAGE & CUISSON
Procédure :
Dressez les coques de macaron d'un diamètre de 2,5 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez durcir les coques à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cuire dans un four ventilé à 165 °C pendant environ 10 minutes. Retirez du papier sulfurisé et laissez refroidir.
GLACAGE SATINÉ
- 1 kg de fondant blanc
- 440 g de chocolat blanc ivoire
- 5 g de colorant en poudre blanc ou jaune
- 30 g de beurre de cacao
Procédé :
Faire fondre la fondant blanc, le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C au bain-marie. Ajoutez le colorant en poudre. Mélangez. Conservez la préparation dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Utilisez à 35/40 °C.
MONTAGE
Coupez trois tranches d'orange confite en deux. Chauffez le glaçage Satiné à 35/40 °C. Placez le gâteau sur une grille posée sur un plateau de cuisson et glacez 2 fois uniformément en veillant à couvrir le gâteau complètement (laissez cristalliser à température ambiante entre chaque passage). Placez des coques de macaron blanc et jaune et une tranche d'orange confite. Laissez cristalliser à température ambiante et placez au frigo. A consommer à température ambiante.
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