La véritable recette des cannelloni italiens, réalisés avec des feuilles de pâte fraîche, une sauce tomates épaisse et de la crème au parmesan !

Cannelloni Carne & Funghi

Ingrédients pour 4 personnes

Huile d’olive
1 branche de thym
2 oignons
2 gousses d'ail
100 g de Champignons de Paris
350 g haché de porc & veau
1 bouquet de persil plat
400 g de tomates pelées
4 tranches de jambon de Parme
50 g de chapelure
4 œufs
200 ml de crème fraîche
150 g de parmesan 24 mois
300 g de farine

Procédé

Pour la pâte :

- Commencer par réaliser une pâte fraîche avec 3 œufs et 300 g de farine.

- Casser les œufs dans un saladier, saler, verser un filet d'huile d'olive et battre légèrement en omelette. Peser et tamiser la farine, puis placer dans un grand bol. Creuser un puits au milieu et y verser les œufs. Incorporer petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Poser ce pâton sur un plan de travail fariné et pétrir avec le plat de la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais une trentaine de minutes. Cette opération se réalise très facilement avec un robot à pâtisserie KitchenAid.

- Découper des portions de pâtes et passer au laminoir Marcato en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. (Si la pâte vous paraît trop collante, refariner légèrement et passer la feuille de pâte plusieurs fois au premier cran, en pliant en deux à chaque fois, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique.) Quand la feuille de pâte est suffisamment fine (en général un cran avant le maximum), découper en rectangles de 10 sur 15 cm ou plus petits, pour des cannelloni…plus petits…

- Les précuire 1 minute dans de l'eau bouillante salée, sécher et réserver.

Pour la farce :

- Emincer finement l'oignon, l'ail et le jambon de Parme.

- Hacher les champignons de Paris en duxelles. Emincer finement le persil. Râper le parmesan et réserver.

- Faire revenir la moitié de l’oignon et de l’ail, ainsi que le jambon cru dans l'huile d’olive jusqu'à ce que l'oignon soit doré.

- Ajouter la viande hachée, faire rissoler, puis les champignons. Remuer 2-3 minutes, assaisonner, puis ajouter 1 càs de persil haché

- Laisser refroidir avant d'incorporer 3 càs de chapelure et 1 œuf ainsi que la moitié du parmesan.

Pour la sauce tomate:

- Faire revenir l'oignon et l’ail restant dans l'huile d’olive avec une branche de thym. Ajouter les tomates concassées. Assaisonner et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

Finalisation :

- Préchauffer le four à 190°C. Beurrer un plat à gratin de +- 30 cm sur 18 cm et y verser la sauce tomate. Déposer de la farce à la viande au bout de chaque feuille de pâte dans le sens de la largeur. La rouler bien serré pour enfermer la farce. Placer les cannelloni dans le plat

- Mélanger la crème et le parmesan restant, faire frémir à feu doux. Mixer.

- Verser la crème sur les cannelloni.

- Mettre les cannelloni 25 min au four, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Laisser reposer 5 min avant de servir.

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