Carbonara d’asperges blanches et magret de canard fumé

Surmontée d'un oeuf de caille, l’illusion parfaite d'une carbonara pour cette recette du chef Julien Duboué qui joue le trompe l’oeil avec de fines lanières d'asperges en guise de tagliatelle.

Ingrédients pour 6 personnes

Tagliatelle d'asperges
- 15 asperges blanches

Emulsion au magret fumé
- 35 cl de crème fraîche
- 100 g de de magret de canard fumé avec gras
- 1 càc d'ail blanchi
- 1 càc de sel
- 1 cube bouillon volaille
- 1 càs vinaigre de xérès
- 10 cl de lait
- 1 càs de beurre

Dressage
- 4 oeufs de caille
- Sel et poivre du moulin
- Thym citron

Procédé

Tagliatelle d'asperges
- Eplucher les asperges avant de tailler finement à la mandoline, blanchir 2 min. avant de rafraichir.
- Réserver les épluchures d'asperges

Emulsion au magret fumé
- Blanchir la gousse d'ail
- Dans une casserole, faire chauffer la crème puis ajouter les épluchures d'asperges et les autres ingrédients. (sauf lait et beurre)
- Cuire 8 min. à feu doux, ajouter le lait et le beurre, mixer et passer au chinois

Dressage et finition
- Réchauffer la julienne dans la sauce.
- Julienne en nid/ emulsion / j.o. caille/ moulin poivre / thym

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