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Cette recette, à réaliser dans le moule 3D Sakura Origami, illustre parfaitement la floraison des sakura au Japon. Cet entremets aux saveurs de cerise et de chocolat va épater vos convives !
Entremets Manjari, cerises griottes et amandes
Ingrédients 6 personnes
- - Dacquoise aux amandes :
- 80 g de sucre glace
- 85 g de poudre d’amandes
- 100 g de blancs d’œufs
- 16g de sucre roux
- - Compotée de cerises :
- 300 g de cerises congelées ou de purée de cerises
- 30 g de sucre
- 1/2 jus de citron
- 4 g de gélatine (soit 14 g de masse de gélatine)
- - Mousse chocolat noir :
- 180 g de chocolat noir
- 2 g de gélatine (soit 12 g de masse de gélatine)
- 105 g de lait
- 210 g de crème liquide entière
Procédé
Cette recette est à faire sur plusieurs jours pour laisser le temps à l’entremets de prendre au congélateur. Un spray velours s’utilise sur un entremets congelé.
Réaliser l’insert cerise (la veille)
- Préparez votre masse de gélatine.
- Dans une casserole, faites chauffer les cerises avec le sucre, le jus de citron et l’extrait de vanille. Portez ce mélange à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une compotée bien lisse et versez cette préparation dans votre moule insert multi rond.
- Réservez une nuit au congélateur.
Réaliser la dacquoise amandes
- Préchauffez votre four à 180° C.
- Dans la cuve de votre robot fouettez les blancs d’œufs.
- Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre roux en 3 fois.
- Dans un cul de poule mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Quand les œufs sont assez fermes et brillants ajoutez-les au mélange pourdre d'amandes-sucre glace. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs.
- Etalez la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes.
- Quand la dacquoise est cuite, réservez-la sur une grille et laissez la refroidir.
Réaliser une mousse au chocolat
- Faites bouillir le lait, et hors du feu ajoutez-y votre masse de gélatine.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu. Emulsionnez à chaque fois en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse.
- Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Dans la cuve de votre robot montez la crème bien froide. Elle ne doit pas être trop ferme, sinon votre mousse ne sera pas légère par la suite.
- Ajoutez-la au mélange lait et chocolat.
Montage de l'entremets
- Versez dans le moule Sakura un peu de mousse au chocolat en insistant bien sur les bords avec votre maryse.
- Déposez ensuite votre insert à la cerise, puis recouvrez encore de mousse.
- Tapez votre moule sur le plan de travail afin d’enlever les bulles d’air.
- Avec votre emporte-pièce (fourni avec votre moule Sakura) coupez la dacquoise.
- Déposez la dacquoise sur la mousse au chocolat et réservez le tout au congélateur une nuit idéalement.
- Démoulez l'entremets bien congelé, et floquez-le à l’aide d’un spray velours.
- Laissez-le décongeler 6 heures au frigo.
Régalez-vous !
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