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Cette recette d'entremets café-noisette, est à réaliser dans le moule 3D Wooly qui illustre à merveille le nid de Pâques !
Entremets de Pâques café noisette
Ingrédients 6-8 personnes
- Confit praliné noisette
- 150 g Crème fleurette à 30% de M.G
- 30 g Sirop de glucose
- 65 g Praliné amandes et noisettes
- 85 g Pâte de noisettes
- 1 feuille de gélatine
- Crémeux café
- 1.5 feuille de gélatine
- 105 g crème liquide
- 90 g lait
- 30 g jaunes d'œufs
- 50 g cassonade
- 5g de café soluble
- 50 g de café en grain
- 90 g chocolat Dulcey
- 60 g beurre
- Biscuit sablé
- 120 g biscuits secs type sablés breton
- 100 g pralin en poudre
- 80 g beurre mou
- Mousse bavaroise au café
- 165 g de lait entier
- 6 g de café soluble
- 50 g de café en grain
- 50 g de jaune d’œufs
- 15 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 165 g de crème entière liquide
Procédé
Confit praliné noisette
- Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.
- Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine essorée. Homogénéiser.
- Verser sur le mélange praliné et pâte de noisettes. Mixer au mixeur plongeant.
- Pour l’entremets : Préparer 1 cercle de 14cm de diamètre en le recouvrant d’un film plastique bien étiré. A l’intérieur du cercle, disposer une bande de rhodoïd 4,5 cm. Couler le confit noisettes sur une épaisseur de 1 cm environ, soit environ 200g de préparation. Congeler immédiatement pendant 2 heures.
Crémeux café
- Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat. Réservez
- Faites légèrement bouillir la crème et le lait. Faites-y infuser le café en grain 15 minutes.
- Chinoiser. Reporter à ébullition.
- Dans un cul de poule 20 cm, blanchissez les jaunes et le sucre.
- Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez.
- Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec un lèche plat silicone blanc 26 cm.
- Dès 40°c, ajoutez le beurre.
- Mixez pour lisser. Préparer 1 cercle de 14cm de diamètre en le recouvrant d’un film plastique bien étiré. A l’intérieur du cercle, disposer une bande de rhodoïd. Couler le crémeux et congeler au minimum 2h.
Biscuit sablé
- Ecrasez les biscuits.
- Mélangez-les avec le beurre et le pralin.
- Travaillez à la spatule jusqu'à obtention d'un sable grossier.
- Versez dans un cercle à tarte perforé rond Valrhona 15,5 cm.
- Tassez le fond et les bords.
- Placez au frais pour 30 min.
Mousse bavaroise au café
- Faites légèrement bouillir le lait. Faites-y infuser le café en grain 15 minutes.
- Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.
- Procéder immédiatement au montage: Verser la bavaroise dans le moule 3D Wooly jusqu’à 1/3. Insérer le disque de confit de noisette, rajouter de la mousse pour le recouvrir, placer le disque de crémeux, recouvrir de mousse.
- Placer le biscuit au centre et couler un peu de mousse bavaroise au café sur les côtés si besoin. Congeler l’entremets au minimum 12h, démouler et recouvrer de Spray alimentaire effet velours chocolat.
Le chef vous propose pour la realisation
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