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Foie gras cuit au chalumeau, au grué de cacao en poudre amer
Savoureuse recette gastronomique de fin d'année, de foie gras cuit au chalumeau de cuisine, à la texture fondante, et au goût puissant du grué de cacao.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 foie gras frais entier (+ /- 400gr)
- 10 gr de sel de Guérande
- 2 gr de poivre de sichuan
- 2 gr de poivre long
- 30 gr de grué de cacao en poudre
Procédé :
Foie gras cuit au chalumeau :
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 min à l’avance afin de le travailler à température ambiante, séparez les lobes.
Posez un lobe à la fois sur une assiette creuse retournée afin de pouvoir le cuire avec le chalumeau de tous les côtés.
Caramélisez toutes les faces avec un double passage afin de laisser la chaleur pénétrer.
Passez ensuite le foie 5 min dans un four à 80°c.
Posez un papier film sur votre planche. Déveinez-le à chaud.
Epongez l'excédent de graisse puis assisonnez avec les épices et le grué de cacao en poudre
Roulez-le ensuite en ballotin dans un film transparent étirable, réglez le diamètre désiré en serrant ou en desserrant les extrémités.
Remettez au frais au minimum 2h (idéalement 24h).
Coupez des tranches au travers du film transparent avec une lame préchauffée et servez sur des tranches de baguettes ou d’un pain de campagne légèrement toasté.
Le chef vous propose pour la realisation
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