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Lobster Rolls au Big Green Egg
La recette du lobster roll des grands Chefs, cuit au barbecue Big Green Egg, avec une délicieuse salade avocat-asperges
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 homards d'environ 450 g
- 16 oignons nouveaux
- 6 pains briochés pour hot-dogs
Court-bouillon
- 200 g de grosses carottes
- 200 g de fenouil
- 2 oignons
- 200 g de poireaux
- 200 g de céleri-rave
- 20 grains de poivre blanc Sarawak
- 20 graines de cardamome verte
Salade
- 1 avocat
- 24 petites asperges vertes
- 8 tiges de broccolini
- 1 c. à c. de gingembre
- 2 c. à s. de mayonnaise
Tempura
- huile végétale, pour la friture
- 50 g de farine à tempura
- 75 ml d'eau glacée
Procédé :
MISE EN PLACE
1. Pour le court-bouillon, coupez tous les légumes en gros morceaux. Écrasez légèrement les grains de poivre et les gousses de cardamome. Mettez tous les ingrédients dans une grande marmite, ajoutez 4,5 litres d'eau et portez à ébullition. Faites mijoter environ 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et, avec la grille en fonte en place à l'intérieur, amenez l'EGG à une température de 200 °C.
2. Passez le court-bouillon au tamis puis remettez le liquide dans la grande marmite et portez de nouveau à ébullition. Remplissez un grand saladier d'eau froide. Le bouillon devant rester à ébullition pendant que vous ajoutez le homard, mieux vaut cuire un seul homard à la fois. Placez l'un des homards et faites-le cuire pendant 4 minutes. Avec une pince, Sortez le homard de la casserole et plongez-le quelques instants dans l'eau froide. Faites bouillir le homard suivant et plongez-le également dans l'eau froide afin de stopper la cuisson.
3. Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et retirez les intestins. Retirez la chair des demi-carapaces (chair de la queue) et réservez-la. Cassez la carapace des pattes et des pinces pour en récupérer la chair. Coupez la chair des pinces en 12 morceaux égaux et réservez-les pour les tempura. Hachez finement le reste de la chair des pattes et des pinces, puis réservez le tout pour la salade.
4. Coupez la partie verte des oignons nouveaux de manière à garder uniquement la partie inférieure ferme, y compris les racines. Avec le'coupe-avocat, coupez l'avocat en deux et retirez le noyau. Coupez la partie inférieure, si cette dernière est sèche, des pointes d'asperges et des broccolini.
PRÉPARATION
1. Placez les moitiés d'avocat sur la grille de l'EGG, côté plat vers le bas. Posez les pointes d'asperges, les tiges de broccolini et les oignons nouveaux à côté, fermez le couvercle de l'EGG et faites griller pendant environ 2 minutes. Tournez les moitiés d'avocat d'un quart de tour et retournez les pointes d'asperges, les broccolini et les oignons nouveaux, puis faites de nouveau griller le tout pendant 2 minutes.
2. Sortez l'avocat et les légumes de l'EGG. Placez les petits pains sur la grille et faites griller le dessus et le dessous pendant environ 2 minutes. Refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. Sortez vos petits pains de l'EGG.
3. Coupez les pointes des asperges et les fleurets des broccolini, hachez finement les parties inférieures ; réservez les pointes et les fleurets pour la garniture. Récupérez la chair de l'avocat et écrasez-la finement. Râpez le gingembre avec la râpe à gingembre. Mélangez les asperges et les tiges de broccolini hachées, la chair de homard hachée, le gingembre pour sushi et la mayonnaise avec l'avocat, salez et poivrez à convenance, puis transférez cette salade crémeuse dans une poche à douille.
4. Pour la tempura, faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à une température de 200 °C. Préparez la pâte à tempura en mélangeant la farine à tempura et l'eau glacée ; la pâte doit plus ou moins avoir la consistance d'une pâte à crêpes. Passez les 12 morceaux de homard (des pinces) dans la pâte et faites-les frire dans l'huile chaude pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Sortez-les de l'huile et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.
5. Ouvrez les petits pains dans le sens de la longueur. Coupez la chair de chaque demi-queue de homard en trois morceaux de même taille. Déposez la salade crémeuse dans chaque petit pain. Répartissez les morceaux de homard cuit et les tempura de homard, les oignons nouveaux grillés, les fleurets de broccolini et les pointes d'asperges sur le dessus, puis décorez de ciboulette hachée.
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