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Originale et gourmande, l'association du canard et du chocolat saura vous séduire !
Magret de canard croustillant, Sauce Banyuls & Ganache de Guanaja
Ingrédients 6 personnes
- 2 magrets de canards
- - Ganache chocolat Guanaja
- 37,5 g de beurre salé
- 25 g de chocolat noir "Guanaja" Valrhona
- Le zeste d'une orange bio
- Poivre de Kampot
- 1/2 càc de graines d'anis
- - Sauce Banyuls
- 15 cl de Banyuls
- 5 cl de vinaigre de Banyuls
- 10 cl de fond de veau
- Sel
- Poivre
Procédé
Ganache Guanaja
- Zestez et râpez l'orange.
- Mettez le beurre et le chocolat à fondre à feu très doux.
- Ajoutez les zestes, les graines d’anis torréfiées et assaisonnez.
- Laissez revenir à température ambiante.
Sauce Banyuls
- Tailladez la peau des magrets en croisillons et cuisez-les côté peau dans une poêle en inox jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
- Retournez et poursuivez la cuisson 3 min.
- Assaisonnez et réservez la viande au chaud.
- Dégraissez la poêle. Déglacez avec le vinaigre et le Banyuls.
- Laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau.
- Laissez réduire à nouveau et ce jusqu’à consistance voulue. Assaisonnez.
Dressage
- Tranchez les magrets et déposez les tranches sur une assiette.
- Entourez avec un peu de sauce au Banyuls (pour un effet 3 étoiles, utilisez des cuillères plumes Décospoon).
- Déposez une petite quenelle de ganache sur le magret.
- Décorez avec quelques herbes et un pralin au café.
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