Originale et élégante, cette recette d'oeuf à 63°c de Giovanni Bruno du restaurant Senza Nome s'inspire du fameux "carbonara"

Oeuf Parfait, Emulsion Parmesan Croustillant Pancetta basilic

Ingrédients 6 personnes

6 oeufs frais
60 g de parmesan
10 cl de lait entier
20 cl de crème 30%
1 gousse d'ail rôti
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure
1/4 bouquet de basilic
1/2 tranche de pain de campagne sec

Procédé

- Cuisez les oeufs au Cook Expert Magimix avec le programme vapeur 60 minutes/65°C ou avec un thermoplongeur 90 minutes/63°C.

- Dans une sauteuse conique, portez le lait et la crème à ébullition et y incorporer le parmesan râpé. Assaisonnez, Mixez, passez au tamis et réserver dans un siphon.

- Séchez les tranches de pancetta au four 10 minutes à 180°C sur un tapis de cuisson en silicone posé sur une plaque perforée, puis hachez-les. Faites sécher le pain à sec au four en même temps. Coupez-le en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre. Réserver.

- Mixez finement la chapelure avec le basilic. Si nécessaire, ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

- Dans des assiettes creuses ou bols préchauffés, poser une couche d’émulsion au parmesan, cassez délicatement et déposez l'oeuf parfait au centre, parsemez de pain grillé à l’ail et d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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