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Pizza gastronomique au foie gras et cèpes par Manon Santini
Surprenez vos amis lors d'une pizza party avec cette recette de pizza porcini et foie gras, cuite à la perfection dans un four à pizza Ooni
Ingrédients pour 2 pizzas :
Pour la pâte :
- 2 boules de pâte à pizza de 280g (recette de la pâte à pizza napolitaine, ici)
Pour la sauce Albufera :
- Restes de foie gras
- 37 g de vin porto
- 60 g de cognac
- 15 g d'oignons blancs hachés
- 120 g de cèpes fraîchement hachés (seulement les pieds)
- 1 filet d’huile d'olive Terre dell abbazia
- 5 g de beurre
- 150 g de crème de cuisson
- 400 g de bouillon de poulet
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour les cèpes :
- Cèpes (seulement les têtes)
- 1 filet d’huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de thym frais
- 5 g de beurre doux
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la base :
- 200 g de semoule fine de blé dur, pour fleurer
- 125 g de mozzarella fior di latte ou mozzarella di bufala
- 15 g (3 cuillères à soupe) de parmesan râpé
Pour l'assemblage :
- 30 g de feuilles d'épinards
- 100 g de stracciatella (ou burrata)
- Cercles de 4cm de foie gras (8-10)
- Fleurs d'ail (facultatif)
- Fleur de sel
- Poivre moulu
- 1 filet d’huile d'olive
Procédé :
A l'aide d'une lyre à foie gras, coupez le foie gras en tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur, puis utilisez un emporte-pièces rond pour découper 8 cercles (ou plus si vous en voulez en supplément). Enveloppez les tranches de foie gras dans du film alimentaire et couvrez-les d'une feuille d'aluminium, puis mettez-les de côté dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Astuce : n'oubliez pas de conserver les restes de foie gras pour la sauce Albuféra.
Dans une sauteuse conique, faites réduire à feu moyen le vin porto et le cognac pour la sauce Albuféra jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, environ 5 minutes. Réservez.
Dans une autre casserole, faites suer, à feu mouyen, les oignons et les pieds de cèpes hachées dans de l'huile d'olive et du beurre, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Astuce : n'oubliez pas de réserver les têtes de cèpes pour la farce.
Lorsque les cèpes ont une belle couleur dorée, ajoutez la crème et le bouillon de poulet dans la casserole et portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié. Cela intensifiera le goût et épaissira la sauce.
Lorsque la réduction est prête, retirez le mélange du feu et laissez refroidir.
Versez soigneusement la réduction dans un pot à sauce haut et ajoutez le mélange porto-cognac et les restes de foie gras, puis mixez avec le mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une consistance fine.
Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût, puis mettez de côté au réfrigérateur.
Marquez les têtes des cèpes avec la pointe d'un petit couteau (cela permet d'assurer une cuisson uniforme), puis coupez-les en quartiers.
Préchauffez votre four à pizza à 330 °C. Utilisez un thermomètre à infrarouge pour vérifier la température de la pierre.
Faites griller les têtes de cèpes dans une poêle en fonte avec un filet d'huile d'olive pendant environ 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Une fois que vous avez atteint la couleur souhaitée, éteignez le feu et ajoutez l'ail, le thym et le beurre, puis laissez cuire pendant 1 minute. Assurez-vous que les champignons restent croustillants et ne soient pas trop cuits.
Retirez du feu et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Saupoudrez votre espace de travail de semoule fine de blé dur et étalez votre première boule de pâte à pizza.
Étalez la moitié de la sauce Albuféra uniformément sur la pâte, puis ajoutez la moitié des morceaux de mozzarella fior di latte et la moitié du parmesan râpé.
Placez votre pizza sur la pelle à pizza, puis enfournez-la et faites cuire pendant 4 à 5 minutes, en tournant la pizza toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson uniforme.
Retirez la pizza du four, puis ajoutez la moitié des cèpes grillés, les feuilles d'épinards, la stracciatella, les cercles de foie gras et les fleurs d'ail.
Terminez la pizza avec une touche de fleur de sel, de poivre moulu et un filet d'huile d'olive.
Répétez la même procédure pour la seconde pizza.
Le chef vous propose pour la realisation
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