La sauce al ragu, la véritable sauce bolognaise italienne ! Et pour respecter la tradition, on déguste cette sauce avec des tagliatelles, et non des spaghetti... Bon appétit !

Tagliatelle al ragu alla bolognese

Ingrédients pour 6 personnes

200 g de farine
2 oeufs
100 g de boeuf
75 g de porc
25 g de pancetta
75 g de foies de volaille
400 g de coulis de tomates
1 petite carotte
1/2 oignon
1 petite branche de céleri
15 g de beurre
75 g de parmesan
Sel
Poivre
1/2 botte de romarin

Procédé

Pour la pâte :

- Casser les œufs dans un saladier, saler, verser un filet d'huile d'olive et battre légèrement en omelette. Peser et tamiser la farine, puis placer dans un grand bol. Creuser un puits au milieu et y verser les œufs. Incorporer petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Poser ce pâton sur un plan de travail fariné et pétrir avec le plat de la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais une trentaine de minutes. Cette opération se réalise très facilement avec un robot pâtissier sur socle Smeg.

- Découper des portions de pâtes et passer au laminoir Atlas 150 Marcato en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. (Si la pâte vous paraît trop collante, refariner légèrement et passer la feuille de pâte plusieurs fois au premier cran, en pliant en deux à chaque fois, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique.) Quand la feuille de pâte est suffisamment fine, placer le découpoir pour tagliatelles et former vos tagliatelles.

Pour la sauce:

- Hacher la pancetta et les légumes.

- Faire fondre à feu doux le beurre dans une grande poêle Demeyere. Ajouter ensuite la pancetta et les légumes hachés, en les faisant revenir quelques minutes en remuant constamment le contenu de la poêle.

- Ajouter les viandes hachées finement à l'aide du multi hachoir à viande pour robot Smeg (sauf les foies de volaille) et le romarin, et faire revenir celles-ci pendant 10 minutes à feu moyen avec les légumes. Mélanger en cours de cuisson. Déglacer avec 15 cl de vin rouge.

- Verser ensuite le coulis de tomates, le sel et le poivre.

- Mélanger tous les ingrédients, puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant occasionnellement la sauce.

- Ajouter les foies de volaille et laisser encore mijoter jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse.

- Rectifier l’assaisonnement.

- Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée, égoutter, recouvrir de sauce et de parmesan râpé.

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