Tarte aux pommes de Cédric Grolet

Régalez vous avec cette recette de tarte aux pommes en spirale, compote, crème d'amande et pâte sablée, d'après le chef pâtissier Cédric Grolet

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Crédit photo : Cédric Grolet

Pour la compote de pommes :

-250 g de pommes granny Smith

-30 g de jus de citron

Pour le fond de tarte :

-185 g de farine

-25 g de poudre d'amande

-50 g de sucre glace

-1 pincée de sel

-1 pincée de levure chimique

-110 g de beurre

-1 œuf

Pour la crème d'amande:

-50 g de beurre mou

-50 g de sucre

-50 g de poudre d'amandes

-50 g d'œuf (=1oeuf)

Les pommes:

-3 pommes

-25 g de beurre fondu

Procédé pour la compote de pommes :

Eplucher et étrogner les pommes et les couper en petits cubes.

Les mettre dans un cul de poule avec le jus de citron.

Cuire les pommes au bain-marie pendant environ 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Procédé pour le fond de tarte :

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sel, la levure et le beurre mou en morceaux.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène.

Fariner très légèrement le plan de travail, et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau.

Garnir un cercle de 20 cm et réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Recouvrir la pâte d'une feuille de cuisson et de billes en céramique ou d'une chaîne de cuisson en billes et faire cuire la pâte pendant environ 25 minutes.

Procédé pour la crème d'amande :

Fouetter le beurre et le sucre.

Ajouter la poudre d'amandes, puis l'œuf battu.

Sortir la pâte du four et enlever le papier et les billes ou la chaîne de cuisson.

Répartir la crème sur le fond de tarte.

Enfourner à nouveau pendant environ 10 minutes à 180 °C

Laisser refroidir, puis recouvrir de la compote de pommes.

Montage et finition :

Couper les pommes à l'aide de la mandoline, sans les peler, afin d'obtenir de fines lamelle d'1mm d'épaisseur

Déposer les lamelles en spirale, en commençant par l'extérieur et en progressant vers le centre

Faire fondre le beurre et badigeonner la tarte

Enfourner la tarte pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 175 °C

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