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Le Chef-Pâtisser Yann Couvreur partage avec vous une recette acidulée en douceur !

TARTE AU CITRON VERT ET SHISO

Ingrédients

PATE BRISÉE

103 g de beurre
65 g de sucre glace
21 g de poudre d'amande
0,5 g de fleur de sel
0,2 g de vanille en poudre
39 g d'œufs
172 g de farine T55

DORURE

20 g jaunes d’œufs
8 g de crème
2 g de sucre

AGAR ET CITRON VERT SHISO

96 g de purée de citron vert
19 g de sucre
3 g d'agar-agar
0,4 g de stabilisateur pour glaces
1 g de shiso vert
1 pincée de zeste de citron vert

CREMEUX AU CITRON VERT ET SHISO

55 g de purée de citron vert
19 g d'eau
7 g de sucre
7 g de pectine NH
71 g d'œufs
47 g jaunes d'œufs
57 g de sucre
40 g de purée de citron vert
95 g de beurre
1 pincées de zeste de citron vert
3 g de shiso vert

MERINGUE

20 g de blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre
20 g de sucre glace

NAPPAGE SHISO

44 g d'eau
44 g de purée de citron vert
2 g de sucre
2 g de pectine NH
206 g de nappage neutre
1 g de shiso vert

Décoration

Julienne citron vert confit.

Procédé

PATE BRISÉE

Dans un robot pâtissier muni d'un crochet à feuilles, ramollir le beurre avec le sucre glace tamisé. Ajoutez la farine d'amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Mélangez à nouveau à l'aide d'une spatule.

Ajoutez doucement les œufs. Mélangez à nouveau à l'aide d'une spatule. Ajoutez la farine en deux fois. Attention : ne pas trop travailler la pâte.
Répartir la pâte entre deux feuilles de cuissons et abaissez sur 2,5 mm d'épaisseur, laissez refroidir. Coupez les bandelettes et le base dont vous avez besoin pour la tarte. Couvrir les anneaux du Kit Tarte Anneau Rond Ø70 h 20 mm avec la pâte et cuire sur tapis de cuisson micro-perforé à 160 °C pendant environ 15 minutes. Démoulez, puis dorez avec le mélange jaunes d’œufs-crème-sucre. Cuire à nouveau 6 minutes à 160 °C.

AGAR ET CITRO VERT SHISO

Faire chauffer la purée à 40 °C avec un robot cuiseur. Mélangez ensemble les farines, puis verser doucement sur la purée en mélangeant avec un fouet. Cuire à 90 °C. Laissez refroidir à 40 °C. Mélangez la préparation avec le zeste de citron vert et le shiso.

CREMEUX AU CITRON VERT ET SHISO

Dans une petite casserole, mélangez l'eau avec la purée de citron vert (1), chauffer à 40 C puis ajoutez doucement le sucre (1) et la pectine. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 2 minutes en mélangeant la préparation afin de l'empêcher de coller. Au bain-marie, faites chauffer les œufs, les jaunes d'œufs, la purée de citron vert (2) et le sucre (2) à 85 °C. Laissez refroidir le mélange à 60 °C. Une fois cuit, versez sur le mélange de purée de citron. Mélangez les deux masses avec un fouet puis ajoutez le beurre et le zeste et mélangez à nouveau. Mélangez le shiso vert au robot et ajoutez-le au mélange. Une fois prêt, mettre le mélange dans une poche à douille.

GLAÇAGE VELOURS BLANC

Mélangez le chocolat blanc avec le beurre de cacao puis faites chauffer à 40 °C.

MERINGUE

Réalisez une meringue française. Ajoutez le sucre glace tamisé avec une spatule. Sur un tapis de cuisson, dressez la meringue avec la poche à douille munie d’une douille de 12 mm. Séchez la meringue dans un four ventilé à 60 °C pendant 5 heures.

NAPPAGE SHISO

Faites chauffer l'eau et la purée de citron vert, ajoutez la pectine et le sucre. Faites bouillir et ajouter le nappage. Faites bouillir à nouveau.

Assemblage

Dressez 12 g de l’Agar et citron vert shiso dans le moule en silicone du Kit Tarte Ring Palet Ø 70 mm. Laissez reposer. Ajoutez le crémeux dans le moule jusqu’au ¾. Laissez reposer.

Dans les fonds de tartes en pâte brisée, à l’aide d’une poche à douille 4mm la préparation Agar – citron vert Shiso. Ajoutez la meringue. Remplir de crémeux et lisser.

Préparez le nappage, mélangez avec le shizo puis glacer le crémeux. Mettez-le sur la tarte garnie, puis décorer avec une julienne de citron vert confit.

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