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Une mini-tarte réconfortante aux arômes de café et de réglisse, concoctée par le Chef Christophe Michalak !
MINI KLASSIK TARTE GIANDUJA REGLISSE CAFE
PÂTE BRISÉE MICHALAK
Ingrédients
- 98 g de farine T55
- 11 g de farine de blé dur
- 65 g de beurre
- 41 g de sucre glace
- 22 g d'œufs
- 11 g de poudre d'amandes
- 3 g de poudre de noisettes
- 0,5 g de sel
Procédé :
Dans un robot, mélanger le beurre jusqu'à obtenir une bonne consistance, puis incorporer le sucre glace et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajoutez les farines et mélangez doucement. Ajoutez les œufs puis mélangez à nouveau doucement pour obtenir une pâte homogène.
BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE
Ingrédients :
- 33,0 g jaunes
- 23 g de sucre cristallisé
- 28 g de blancs d'œufs
- 12 g de coeur de chocolat Guanaja 70%
- 7 g de pâte de cacao
Procédé :
Réchauffez doucement les blancs d'œufs, les jaunes et le sucre dans un bain-marie, puis mélangez le tout dans un robot. Ajouter le chocolat fondu à 50 °C et mélangez uniquement à la spatule. Répartissez sur une plaque de cuisson et enfournez 15 minutes à 150 °C. Découpez des disques d'un diamètre de 6 cm.
SIROP DE PASTIS POUR IMBIBER LA TARTE
Ingrédients :
- 6 g de Pastis
- 53 g d'eau
Procédé :
Mélangez le pastis avec de l'eau.
GANACHE AU CAFÉ GIANDUIA
Ingrédients :
- 131 g de crème 35%
- 8 g de café soluble
- 187 g de gianduja noisette lait 35%
- 49 g de chocolat Caraibe 66%
- 26 g de glucose
Procédé :
Réchauffez la crème avec le café soluble et le glucose. Versez sur le chocolat caraibe et la gianduia. Émulsifier.
CHANTILLY DE RÉGLISSE
Ingrédients :
- 30 g de mascarpone
- 300 g de crème 35%
- 11 g de masse de gélatine
- 6 g de sucre cristallisé
- 3 g de bonbons à la réglisse et à l'anis
Procédé :
Réchauffez la crème avec le sucre jusqu'à ébullition. Ajoutez la masse de gélatine avec les bonbons de réglisse et d'anis puis faites fondre. Versez sur le mascarpone et mélangez.
MASSE GELATINE
Ingrédients :
- 11 g d'eau
- 2 g de gélatine en poudre
Procédé :
Mélanger l'eau froide (4 °C) avec la gélatine en poudre et laissez reposer au réfrigérateur (environ 20 minutes selon le volume). Ne pas réchauffer au micro-ondes. Utiliser une fois la masse bien épaissie.
GLAÇAGE PECTINE IVOIRE
Ingrédients :
- 46 g d'eau
- 23 g de sucre cristallisé
- 2 g de pectine NH
- 19 g de glucose
- 28 g de chocolat blanc ivoire
Procédé :
Portez à ébullition le mélange sucre et pectine. Ajoutez le glucose, portez à nouveau à ébullition puis versez sur le chocolat et mélangez.
Laissez refroidir, à utiliser à 27,5 °C.
GLAÇAGE AU CAFÉ
Ingrédients :
- 99 g glaçage à la pectine ivoire
- 0,5 g d'arôme naturel café liquide
- 0,2 g de colorant jaune naturel
- 0,7 g de colorant orange naturel
Procédé :
Mélangez le glaçage à la pectine ivoire avec le café liquide. Ajoutez les colorants et mélangez.
Finition :
Remplir les empreintes du moule silicone Kit Tarte Ring Klassik Ø70 avec la chantilly de réglisse.
Laissez reposer 1 nuit au congélateur afin de pouvoir démouler facilement.
Mettre la pâte brisée dans l'anneau à tarte Ø70 mm, laissez reposer 1 heure au frais avant cuire à blanc , 25 minutes à 180°c.
Insérez un biscuit au chocolat imbibé du sirop de Pastis dans chaque base de la pâte brisée.
Préparez la ganache, lissez puis ajoutez un disque de chocolat noir très fin sur le dessus.
Laissez cristalliser environ 30 minutes au réfrigérateur.
Préparer le glaçage puis versez-le sur les disques de chantilly de réglisse.
Mettez les disques sur le dessus des tartes.
Saupoudrez de copeaux de chocolat noir et décorez avec un triangle de chocolat noir sur le côté.
Le chef vous propose pour la realisation
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