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Tartelettes Bloom Citron et Pistache
Découvrez la recette du Chef Luca Bernardini : pâtisserie à la ganache pistache, chocolat blanc et gelée citron, dans le joli moule Bloom Silikomart Professional
Ingrédients
Pâte sucrée :
Beurre 200 g
Sucre glace 180 g
Farine d'amandes 60 g
Œufs entiers 100 g
Farine T45 460 g
Sel 3 g
Vanille 1 gousse
Gelée de citron :
Jus de citron 800 g
Sucre en poudre 200 g
Zeste de citron 5 g
Pectine nh 20 g (alternative : 100 g de masse gélatine)
Ganache à la pistache :
Pâte de pistache 150 g
Chocolat blanc ivoire 35% Valrhona 100 g
Crème 700 g
Masse gélatine 40 g
Mousse chocolat blanc caramélisé :
Chocolat blanc ivoire 35% Valrhona 250 g
Crème 100 g
Masse gélatine 70 g
Crème semi-montée 580 g
Cremino à la pistache :
Pâte de pistache 130 g
Chocolat blanc ivoire 35% Valrhona 80 g
Brisures crêpes dentelle 30 g
Huile de tournesol 10 g
Glaçage transparent :
Eau 275 g
Sucre en poudre 485 g
Glucose 150 g
Masse gélatine 90 g
Décoration :
Farine de pistache
Procédé :
1. Pâte sucrée : Ramollir le beurre à 25 °C et le mélanger avec le sucre glace, sans le fouetter. Ajouter alternativement les farines pré mélangées avec les œufs émulsionnés, ensuite le sel et la vanille. Étaler à 2,5 mm puis garnir les moules. Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée, recouverte d'un tapis en silicone et cuire à 170 °C pendant +-15 minutes.
2. Gelée de citron : Pré mélanger la pectine et le sucre, émulsionner avec le jus de citron, ajouter le zeste et porter à ébullition. Etaler la gelée finement sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, et placer au congélateur.
3. Cremino à la pistache : Faire fondre le chocolat blanc, émulsionner avec la pâte de pistache et l'huile, puis mélanger avec les brisures de crêpes dentelle. Laisser refroidir.
4. Ganache à la pistache : Faire fondre le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache et un tiers de la crème et de la masse gélatine à 40 °C, émulsionner le tout au mixeur plongeant Bamix, avec le reste de la crème froide. Garnir les moules en silicone Bloom, à l'aide d'un entonnoir à piston, et placer au congélateur.
5. Mousse chocolat blanc caramélisé : Cuire le chocolat blanc au four à 140 °C pendant 15’, une fois caramélisé, réaliser une ganache avec la crème et la masse gélatine, puis alléger avec la crème semi-montée.
6. Glaçage transparent : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la masse gélatine. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air (pour ne pas créer de bulles dans le glaçage), attendre que le glaçage redescende à 35°C avant de pouvoir l’utiliser.
Montage :
Démouler les tartelettes du moule Bloom et les garnir garnir légèrement, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, de cremino à la pistache.
Sortir la gelée citron du congélateur et découper, à l'emporte-pièce des ronds d'un diamètre de 7cm. Placer un rond de gelée citron sur le cremino pistache.
Sortir le moule Bloom du congélateur et démouler les fleurs avec la ganache à la pistache, déposer sur une grille de glaçage. Verser le glaçage transparent sur chaque fleur.
Garnir la tartelette avec la mousse au chocolat blanc caramélisé et bien lisser à l'aide d'une spatule, afin d'obtenir une surface parfaitement plate. Tamiser un peu de farine de pistache sur la mousse.
Déposer délicatement la fleur de ganache à la pistache sur la tartelette garnie de cremino + gelée + mousse. Dresser sur une assiette ou un plat à gâteau.
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