Cuisson sous-vide et basse température

Comment faire une cuisson basse température ?

La cuisson basse température est également appelée cuisson à juste température. La juste température est un point de température précis défini pour chaque aliment, lorsque ce degré de température est atteint et maintenu, l’aliment est à sa température idéale de cuisson, et cela lui permet de garder toutes ses qualités nutritives et sa texture. On parle de cuisson à basse température lorsque les aliments sont cuits entre 55 °C et 85 °C.

Il existe 3 méthodes de cuisson à basse température : sous-vide, au four ou au barbecue kamado Big Green Egg avec une sonde de cuisson, ou à la vapeur.

Quelle température pour la cuisson basse température ?

TABLEAU DE CUISSON SOUS-VIDE

TABLEAU DE CUISSON EN ATMOSPHERE LIBRE

Pourquoi cuire à basse température ? Quels sont les avantages ?

En adoptant le mode de cuisson à basse température, vous profiterez pleinement des ingrédients cuisinés. La cuisson à basse température permet de préserver la saveur, le goût, la couleur et le moelleux des aliments. Grâce à ce type de cuisson, les vitamines, oligo-éléments et minéraux des légumes, de la viande ou encore du poisson restent intacts. De plus, il n’y a aucun apport de matières grasses. Bon point donc pour la santé !

Un autre avantage de ce type de cuisson est l’organisation de votre temps en cuisine ! Fini de passer du temps derrière les fourneaux alors que vos invités sont déjà arrivés. Cuire à basse température permet d’anticiper toutes vos cuissons et demande très peu de surveillance.

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1. La cuisson à basse température sous-vide

Faisons le point tout d’abord sur la cuisson basse température sous-vide, celle qui permet de cuire de manière ultra précise les aliments, avec un rendu de textures et saveurs inégalables.

Le principe de la cuisson sous-vide est d’emballer votre morceau de viande, de poisson ou vos légumes, dans un sachet hermétique et de le cuire ensuite au bain-marie, dans une eau à température très précise, à l’aide d’un thermoplongeur.

La première étape pour une cuisson sous-vide à basse température réussie, est d’emballer l’aliment dans un sac sous-vide et de le fermer de manière hermétique à l’aide d’une sous-videuse. Il est important de bien choisir des sacs conçus spécialement pour ce type de cuisson, et donc résistants à la chaleur et sans BPA.

La sous-videuse est également un bon plan si vous souhaitez conserver vos aliments plus longtemps. Cette machine ultra pratique permet en une simple pression sur une touche, d’emballer de manière herméthique les aliments même les plus délicats.

Une fois les aliments bien emballés dans le sac sous-vide, il suffit de les cuire au bain-marie à l’aide d’une bonne casserole en inox et un thermoplongeur.

Les meilleurs ustensiles pour cuire à basse température sous-vide

Comment cuire avec un thermoplongeur ?
La cuisson sous-vide avec le thermoplongeur garantit des cuissons tendres sans risques de sur cuisson et nécessite quasiment aucune surveillance, ce qui vous fera gagner un temps précieux !
Le thermoplongeur Enfinigy de Zwilling, que nous utilisons lors de nos cours de cuisine, est compact est très facile à utiliser, pour un résultat de cuisson époustouflant ! Grâce à sa pince de fixation, le thermoplongeur se fixe facilement sur tout type de récipient, sans l’abîmer. Réglez la température désirée pour le bain marie et la minuterie, déposez l’aliment à cuire dans un sachet sous vide scellé puis disposez ce dernier dans le bain marie.
Le fait que l’aliment cuise lentement dans son sachet fermé hermétiquement, et donc sans évaporation, permet une cuisson juteuse et des saveurs exaucées. L’eau est un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une cuisson uniforme, de l’extérieur jusqu’ au cœur de l’aliment.
Un point qui pourrait apparaitre comme un désavantage à cette cuisson est la couleur parfois peu appétissante de votre morceau de viande. Pour colorer la viande et lui apporter une petite croûte croustillante, il suffit de la saisir très rapidement à feu vif, dans une poêle à frire en inox.

2. La cuisson à basse température à la vapeur

Une autre technique pour cuire vos aliments à basse température, est la vapeur. Dans ce cas, il faudra vous munir d’un cuit-vapeur, qui est idéal pour cuire les chairs tendres, comme le poisson.

Il vous suffit de placer les aliments dans le panier du cuiseur vapeur, qui vont cuire de manière douce et uniforme, grâce à l’eau qui chauffe dans la cuve de l’appareil.

Bon à savoir : Il est également possible de cuire à basse température avec votre Cook Expert Magimix, grâce à la fonction spécialement conçue.

Les meilleurs ustensiles pour cuire à basse température à la vapeur

3. La cuisson à basse température au four ou au Big Green Egg avec une sonde de cuisson

Le four traditionnel, à condition qu’il soit évidemment de bonne qualité, peut également vous offrir de belles cuissons basse température. Si vous optez pour le four, il vous faudra impérativement faire l’acquisition d’un thermomètre sonde de cuisson, afin de vérifier la cuisson à cœur de toutes vos préparations.

Une règle de base pour la cuisson basse température au four est de le régler sur le programme de chaleur haut et bas du four et pas sur chaleur tournante.

Encore une autre manière d’obtenir de savoureuses cuissons à basse température est de cuire avec le célèbre barbecue à charbon Big Green Egg.

Grâce à la méthode de cuisson indirecte, il est possible de maintenir une température très précise, dès 50°C et d’obtenir de belles pièces de viandes juteuses et savoureuses. En plus de cuire à basse température, vous pouvez également fumer les viandes dans le Big Green Egg, grâce aux copeaux de bois à ajouter sur le charbon.