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Une recette de foie gras originale, pour un résultat délicatement marbré de noir à la texture fondante et aux arômes délicats de noisettes grillées.
FOIE GRAS CUIT AU CHALUMEAU, CONFIT DE TOMATES VERTES, PIMENT AU CITRON ET GELÉE POIRE-HOUBLON
Ingrédients pour 6 personnes
FOIE GRAS CUIT AU CHALUMEAU
- 1 foie gras frais entier (+ /- 400gr)
- 10 gr de sel de Guérande
- 2 gr de poivre de séchuan
- 2 gr de poivre long
- 0,5 gr de muscade moulue (facultatif)
- 0,5 gr de paprika (facultatif)
CONFIT DE TOMATES VERTES, PIMENT AU CITRON
- 200 g de tomates de vertes
- 1/3 pomme
- 12 g de gingembre frais râpé
- 1/2 piment oiseau vert ou rouge
- 40 g de sucre de canne brun
- 4 cl de jus de citron vert
- 2 g de sel fin
GELÉE POIRE ET HOUBLON
- 75 g de bière « lambic » (Gueuze)
- 75 g de purée de poire
- 40 g de sucre
- 3 g d’agar-agar
Procédé
FOIE GRAS CUIT AU CHALUMEAU
– Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 min à l’avance afin de le travailler à température ambiante, séparez les lobes et réservez le petit pour une autre utilisation.
– Posez le foie sur une assiette creuse retournée afin de pouvoir le cuire avec le chalumeau de tous les côtés.
– Caramélisez toutes les faces avec un double passage afin de laisser la chaleur pénétrer.
– Passez ensuite le foie 5 min dans un four à 80°c.
– Posez un papier film sur votre planche. Déveinez-le à chaud puis assaisonnez.
– Roulez-le ensuite en ballotin, réglez le diamètre désiré en serrant ou en desserrant les extrémités.
– Remettez au frais au minimum 2h (idéalement 24h).
– Coupez des tranches au travers du film transparent avec une lame préchauffée et servez sur des tranches de baguettes ou d’un pain de campagne légèrement toasté.
CONFIT DE TOMATES VERTES, PIMENT AU CITRON
– Lavez et coupez les tomates en petits dés. Pelez la pomme avec un éplucheur et la couper également en petits dés. Epépinez le piment et le hacher menu.
– Versez le jus de citron et le sucre dans une casserole et amenez à ébullition tout en remuant jusqu’à dissolution du sucre.
– Ajoutez les autres ingrédients et cuire 20 min en mélangeant régulièrement.
GELÉE POIRE ET HOUBLON
– Faites bouillir la bière, la poire et le sucre pendant 5 min.
– Mixez, puis ajoutez l’agar agar et portez à ébullition 1 min.
– Réservez au frigo pour faire prendre la gelée.
Le chef vous propose pour la realisation
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