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Un recette de bûche de Noël à Vanille Norohy de Madagascar et au chocolat blanc ivoire 35% de Valrhona qui revisite la traditionnelle bûche roulée
Bûche Blanche de Noël Roulée à la Vanille
Ingrédients 6 personnes
BISCUIT VIENNOIS
- 80 g jaunes d'œufs
- 210 g œufs entiers
- 160 g sucre semoule
- 130 g blancs d'œufs
- 53 sucre semoule
- 105 Farine T45
SIROP D’IMBIBAGE VANILLE
- 260 g eau
- 130 g sucre
- 8 g de Vanille Norohy de Madagascar
GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE
- 330 g crème fraîche à 35%
- 33 g sucre inverti
- 33 g sirop de glucose
- 230 g Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
- 500 g crème fraîche à 35%
- 10 g de de grains de Vanille de Madagascar Norohy
PETALES DE CHOCOLAT BLANC A LA VANILLE
- 300 g Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
- 2 g de de grains de Vanille de Madagascar Norohy
ECLATS CROUSTILLANTS CHOCOLAT NOIR
Procédé
BISCUIT VIENNOIS
- Mélanger les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et la grosse quantité de sucre au batteur électrique.
- Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter la plus petite quantité de sucre.
- Tamiser la farine.
- Mélanger délicatement les blancs montés au premier appareil et incorporer la farine préalablement tamisée.
- Etaler la pâte régulièrement sur un tapis siliconé.
- Faire cuire le biscuit, 4 minutes, à 230°C à four ventilé.
SIROP D’IMBIBAGE VANILLE
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de la gousse de vanille. .
- Réserver le sirop au réfrigérateur.
GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE
- Mélanger la crème, le sucre inverti, et le glucose.
- Porter ce mélanger à ébulliton, et faire infuser la vanille.
- Faire fondre le Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
- Verser lentement le mélange crème/sucre/glucose bouillant sur le Chocolat Blanc Ivoire.
- Mélanger l'appareil au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
- Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème fleurette froide.
- Mixer à nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser plusieurs heure ou idéalement toute une nuit.
- Foisonner la ganache.
PETALES DE CHOCOLAT BLANC A LA VANILLE
- Tempérer le Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
- Ajouter les graines de vanille au chocolat blanc.
- Sur des bandes de papiers guitare/ feuilles Rhodoïd de 6 cm de large, pocher des points de chocolat blanc/vanille.
- Recouvrir les points à l'aide d’une autre bande.
- Puis à l’aide d’un poussoir en inox, écraser les points de chocolat, afin d'obtenir des pétales ronds d’une épaisseur de 2mm.
- Déposer les bandes dans une gouttière de façon à donner un galbe aux pétales.
- Réserver.
ECLATS CROUSTILLANTS CHOCOLAT NOIR
- Tempérer le chocolat noir puis incorporer la feuilletine.
- Sabler le tout afin d’obtenir des petites boules de croustillants.
- Réserver.
MONTAGE ET FINITIONS
- Imbiber le biscuit viennois avec le sirop d’imbibage vanille.
- Étaler la ganache montée puis parsemer l’éclat croustillant (en réserver pour le décor).
- Rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle.
- Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière.
- Réserver au froid.
- Masquer les bûches avec le restant de crème ganache montée.
- Recouvrir de pétales de chocolat vanille.
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