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Croissant cube gianduja et noisettes caramélisées
Une recette de croissant cubique gianduja noisettes ? Oui c'est possible grâce au cube à pâtisserie perforé carré Patisdecor !
Ingrédients pour 6 croissants :
ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE LEVÉE
- 500 gr de farine
- 10 gr de sel
- 60 gr de sucre
- 10 gr de miel
- 100 gr de lait
- 140 gr d'eau
- 10 gr de levure de boulanger sèche
- 50 gr de beurre
- 240 gr de beurre doux
-
220 g de lait entier
-
65 g de sucre semoule
-
3 jaunes d'oeufs
-
25 g de Maïzena
-
90 g de crème 35%
-
10 g de farine
-
40 g de beurre
- 200 gr de pâte de gianduja Patisdécor
ÉTAPE 3 : LES NOISETTES
-
220 g de sucre
-
80 g d'eau
-
200 g de noisettes
Procédé :
ÉTAPE 1 : LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Dans un robot pâtissier et à l’aide du crochet, pétrissez 500g de farine avec 10g de sel, 60g de sucre, 10g de miel, 100g de lait, 140g d’eau et 10g de levure de boulanger sèche (ou 20g de fraiche), en vitesse lente pendant 3 minutes.
Remarque : attention, le sel ne doit pas être en contact avec la levure de boulanger. Votre pâte risquerait de ne pas lever.
Ajoutez 50g de beurre en morceaux et pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une boule.
Filmez et laissez reposer pendant 10 minutes.
Farinez le plan de travail.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle de 20x40cm avant de la placer au frigo pendant au moins 1 heure.
En attendant, dans une feuille de papier cuisson, étalez 240g de beurre doux en carré de 20 cm et réservez au frais pendant 1 heure.
Astuce : repliez les bords du papier cuisson pour obtenir un beau carré.
Commencez le tourage :
Placez le beurre doux au centre de la pâte.
Repliez les extrémités sur le beurre pour l’enfermer.
Faites un quart de tour et farinez le plan de travail.
Astuce : incisez les bords pliés de votre pâton afin d’éviter que la pâte ne se rétracte. Répétez cette opération après chaque tour.
Étalez un rectangle de 50 cm.
Pliez la pâte en 4.
Faites un quart de tour, l’ouverture doit être sur la droite.
Remarque : ceci est un tour double.
Réservez 30 minutes au frais.
Farinez.
Étalez à nouveau la pâte sur 50 cm.
Pliez la pâte en 3.
Remarque : ceci est un tour simple.
Réservez de nouveau au frais pendant 2 heures.
ÉTAPE 2 : LA CRÈME PÂTISSIÈRE GIANDUJA
Faites bouillir la crème et le lait.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil, puis ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.
Versez 1/3 du lait chaud dans le mélange d'oeufs, fouettez et reversez dans la casserole avec le reste de lait, mélangez et faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. Hors du feu, Ajoutez 200g de pâte de gianduja. Mélangez
Placez dans le bol et laissez tiédir 30 minutes environ avant d'ajouter le beurre coupé en dés. Mélangez jusqu'à totale incorporation.
Versez la crème sur une plaque de cuisson.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 : LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
Dans une sauteuse conique, portez à ébullition 80g d’eau et 200g de sucre.
Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C, ajoutez 200g de noisettes. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre.
Sablez. (le caramel va blanchir)
Continuez la cuisson sans cesser de mélanger. Le sucre va fondre et redevenir caramel.
Lorsque les noisettes sont bien enrobées, étalez-les sur un tapis de de cuisson et laissez refroidir.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Étalez la Pâte levée feuilletée en rectangle de 24 cm de largeur et 45 cm de longueur.
Remarque : l’épaisseur de la pâte doit être de 7-8 mm.
Coupez ensuite des bandes de 7,5 x 24cm.
Roulez-les.
Déposez les rouleaux de pâte feuilletée levée dans le Cube à Pâtisserie Perforé Carré Haut 8x8x8 cm (un rouleau par cube).
Laissez pousser pendant 1h30 à 2h dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude à l’intérieur.
Posez une feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie sur les cubes. Cela va permettre de contrôler la pousse lors de la cuisson.
Enfournez les croissants 25-30 minutes à 170°C.
Laissez-les refroidir sur une grille.
À l’aide d’une douille à garnir, garnissez les croissants avec la crème pâtissière gianduja.
Facultatif : Coulez du gianduja fondu sur le dessus du cube
Déposez quelques noisettes caramélisées sur le dessus.
Le chef vous propose pour la realisation
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