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Bûche Signature amande, praliné et truffe blanche de Philippe Conticini
Voici la recette d'une bûche de Noël exceptionnelle, selon le Chef Pâtissier Conticini, dans le moule bûche Signature Silikomart.
Insert truffe blanche (Jour J-1, le matin)
Ingrédients :
- 66 g de crème 35%
- 20 ml de lait
- 12 g de jaunes d’œufs
- 6 g de masse gélatine*
- 54 g de chocolat blanc ivoire Valrhona 35%
- 21 g de pâte de truffe
- 1,2 g d’huile de truffe
- 2 g de fleur de sel
Procédé :
Réaliser un crémeux en portant à ébullition dans une casserole la crème, le lait et les jaunes d’œufs. Verser le mélange sur le chocolat blanc, la fleur de sel et la masse gélatine puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter la pâte de truffe et l’huile de truffe, puis mixer une dernière fois. Couler dans le moule petit insert à bûche Silikomart et laisser prendre au moins 5 heures au congélateur.
Biscuit amande et vanille (Jour J-1, le matin)
Ingrédients :
- 175 g de poudre d’amande
- 135 g de sucre cassonade (1)
- 48 g de blancs d’œufs (1)
- 75 g de jaunes d’œufs
- 4 g de vanille
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre
- 48 g de crème
- 20 g de miel
- 50 g de levure chimique
- 78 g de farine T55
- 192 g de blancs d’œufs (2)
- 27 g de sucre cassonade (2)
Procédé :
Mélanger la poudre d’amande, la cassonade (1), les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs, la vanille, la fleur de sel, la crème et le miel au fouet. Ajouter le beurre fondu tiède au mélange. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées. Monter les blancs d’œufs (2) mousseux, puis serrer le mélange en ajoutant le sucre cassonade (2). Couler l’appareil dans un cadre 30x40 sur 2 cm. Cuire l’appareil à 170 °C au four pendant environ 16 min, selon les fours.
Croustillant amande (Jour J-1, l'après-midi)
Ingrédients :
- 90 g de praliné amande
- 28 g de brisures crêpes dentelle
- 4 g de beurre de cacao
- 50 g de chocolat blanc 35% Valrhona
- 1 g de fleur de sel
Procédé :
Faire fondre le beurre et le chocolat blanc. Dans la cuve d’un robot pâtissier, mélanger tous les ingrédients à la feuille, puis réserver.
Streusel amande (Jour J-1, l'après-midi)
Ingrédients :
- 35 g de beurre
- 35 g de cassonade
- 1 g de fleur de sel
- 45 g de poudre d’amande
- 34 g de farine T55
- 2,5 g de beurre de cacao
Procédé :
Mélanger le beurre, la cassonade, le sel, la poudre d’amande et la farine T55. Emietter et faire cuire sur une plaque à four recouverte d'un tapis de cuisson siliconé à 170 °C pendant 30 min en coupant toutes les 10 minutes pour le hacher. Dans un cul de poule, mélanger le streusel cuit froid avec le beurre de cacao fondu. Réserver.
Mousse praliné (Jour J-1, l'après-midi)
Ingrédients :
- 122 ml de lait
- 22 g de crème 35% (1)
- 1.4 g de vanille
- 19 g de sucre
- 29 g de jaunes d’œufs
- 13 g de maïzena
- 90 g de praliné 69%
- 17 g de masse gélatine*
- 145 g de crème 35% (2)
Procédé :
Faire une crème pâtissière en portant à ébullition, dans une sauteuse conique le lait, la crème (1), la vanille, le sucre, les jaunes d’œufs et la maïzena. Ajouter la masse gélatine et le praliné puis mixer. Au batteur à main, monter la crème (2) pas trop ferme. Une fois la crème pâtissière légèrement refroidie, incorporer la crème montée délicatement à la spatule en silicone. Réserver dans une poche à douille.
Montage de la bûche (Jour J-1, l'après-midi)
Une fois le biscuit refroidi, couler le croustillant sur le biscuit et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée sur 2 mm, puis réserver 10 minutes au congélateur pour le manipuler plus facilement par la suite. Une fois bien froid, découper un rectangle de 5,5 cm x 20 cm. Couler les deux tiers de la mousse dans le moule à bûche Signature Conticini de Silikomart, en faisant attention de bien mettre la mousse dans toutes les cavités du moule. Ajouter l’insert à la truffe, puis déposer à la petite cuillère 50 grammes de streusel sur l’insert. Couler à nouveau un peu de mousse pour recouvrir l’insert et le streusel et ajouter enfin le bloc insert biscuit – croustillant (le croustillant doit se trouver côté extérieur au moule). Ajouter un peu de mousse et lisser à la spatule si nécessaire. Laisser prendre une nuit au congélateur avant de démouler la bûche.
Décoration (Jour J, au minimum 4h avant de servir)
A l’aide d’un spray velours noir, floquer la bûche et déposer quelques paillettes alimentaires dorées. Réserver ensuite la bûche au réfrigérateur pour que la bûche décongèle doucement.
*Comment faire une masse de gélatine ?
Pour faire une masse de gélatine : dissoudre 50 g de gélatine en poudre Patisdecor dans 25 cl d'eau chaude (+95°C) et laisser reposer. La masse se conserve ensuite 1 semaine au frigo.
Proportion de gélifification complète : 2 g pour 20 cl de liquide
Le chef vous propose pour la realisation
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