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Cette tarte tatin est un plat signature du Chef William Lamagnère. Les pommes, coupées en longues lanières, lui donne un aspect moderne et original!
Tarte Tatin en Spirale
Ingrédients pour 8 personnes
- 12 pommes pink lady
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 120 g de sucre semoule
- 80 g d'huile d'olive
Pour la ganache montée
- 400 g de crème fleurette
- 100 g de sucre
- 450g de chocolat dulcey Valrhona
- 50 g de beurre (optionnel)
Procédé
- Préchauffer le four à 160°C.
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre, et le couler dans le moule en silicone rond 18 cm Silikomart.
- Eplucher les pommes Pink Lady entières et les découper en lanières avec la mandoline rotative japonaise Lurch. Rouler bien serré les lanières de pommes pour réaliser un gros rouleau et le déposer dans le moule Silikomart, sur le caramel.
- Arroser les pommes avec l’huile d’olive et mettre au four à 160°C pendant 35 min.
- Aplatir avec une spatule, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré.
- Déposer un cercle de pâte feuilleté de 18 cm au dessus et repasser en cuisson encore 35 min à 160°C.
- Laisser refroidir à température ambiante (l’idéal étant de la faire la veille et de les démouler le lendemain). Déguster tiède avec une boule de glace vanille.
Pour la ganache montée
- Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
- Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants.
Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat.
- Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion.
- Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C.
- Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez
Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache.
- La ganache est maintenant prête à être utilisée.
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