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Le Guide de la Fermentation du Noma
Le Guide de la Fermentation du Noma
Chez René Redzepi, à Copenhague, dans son restaurant, Noma (nommé plusieurs fois le meilleur restaurant du monde ) chaque recette comporte une part d’ingrédients fermentés.Considérée comme « sa » signature et reproduit dans plusieurs tables fameuses. Avec l'ouverture, le 16 février 2018, du nouveau Noma 2.0 à Copenhague, l'intérêt pour René Redzepi et les éloges pour Noma sont de nouveau à...
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Chez René Redzepi, à Copenhague, dans son restaurant, Noma (nommé plusieurs fois le meilleur restaurant du monde ) chaque recette comporte une part d’ingrédients fermentés.Considérée comme « sa » signature et reproduit dans plusieurs tables fameuses. Avec l'ouverture, le 16 février 2018, du nouveau Noma 2.0 à Copenhague, l'intérêt pour René Redzepi et les éloges pour Noma sont de nouveau à l'actualité.La fermentation est déjà en train de devenir la nouvelle tendance la plus importante en matière d'alimentation et de santé. Avec ce livre, cette tendance sera portée à tout un chacun. Le Guide Noma de la Fermentation est le premier titre de la nouvelle série FONDATIONS DES SAVEURS - trois livres de cuisine Noma axés sur la technique qui seront publiés par les éditions du Chêne et qui mettront en lumière les philosophies et techniques de René Redzepi.
Le sujet de ce premier tome est donc la « fermentation »
Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire. Plus qu’une technique, c’est un véritable booster de saveurs. Ce n’est pas que une enfilade de bocaux dans lesquelles macèrent et pourrissent des produits indéfinissables qui vont se transformer magiquement en saveurs exceptionnelles.
9 chapitres – Préambule, tout, tout ,tout sur la fermentation – Fruits et légumes lacto-fermentés, la lactofermentation apporte l’umami tant recherché, est facile à réaliser, juste un peu de sel et de la patience – Kombucha, boisson fermentée acidulée – Vinaigre, il apporte la touche d’acidité – Koji, magie des céréales ensemencées – Miso et variantes, fermentation de graine de soja – Shoyu, le produit fermenté le plus populaire au monde, connu sous le nom de sauce soja – Garum, sauce de poisson – Fruits et légumes noirs. Le livre s’achève sur une série de pages fort utiles sur le matériel. Chaque chapitre commence par un essai facile à comprendre sur la manière dont la fermentation est utilisée depuis la nuit des temps de par le monde. Chaque genre de fermentation est pratiquée chez NOMA et nous découvrons quand et comment elle s’est installée dans l’univers du chef.
Des techniques et des recettes qui s’adressent aux chefs comme aux amateurs. Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement. Misos, garums, et kombuchas subliment chaque plat, de l’entrée au dessert, étonnent et ravissent des convives éblouis par tant de saveur et de précision.
Caractéristiques :
- Auteur : René Redzepi & David Zilber
- Nombre de pages : 456 pages
- Format : 197 x 260 mm
- Date de parution : Novembre 2018
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